Храната на българитѣ презъ Срѣдновѣковието

[Hatshepsut]

Храната на българите през Ранното Средновековие

Автор: Милен Николов, археолог в РИМ - Бургас

Жътва. Средновековна миниатюра

http://www.desant.net/show-news/22829/

От зората на човечеството до наши дни основен проблем на човека е  този за ежедневното му изхранване.

Този въпрос е особено интересен за периода на Ранното Средновековие, известен като „Тъмните векове”. За това време има сведения както от средновековните хроники, така и от археологическите проучвания. Според тях използваната храна не се е различавала твърде много в различните части на Западна Европа.

Основните земеделски продукти били зърнените и бобовите – пшеница, ечемик, просо, ръж, овес, леща, грах, нахут и др., а употребяваните зеленчуци били зеле, ряпа, цвекло, моркови, лук, чесън, праз. Разбира се, в зависимост от различните географски райони има регионални специфики.

Така например в Средиземноморието маслината и зехтинът били постоянна част от менюто, докато на север от Алпите те били почти неизвестни. По крайбрежията, особено в северните страни, морската риба (най-вече херингата) била почти ежедневно консумирана. Важно е да се знае, че за разлика от северните райони на континента, на юг дори обикновеното население се е хранило с пшеничен хляб.

Месо и млечни произведения се консумирали също доста често. Отглеждани били говеда, овце, кози, свине, кокошки, гъски, патици. Месото се е консервирало със сол – в саламура или директно осолено, но понякога е било опушено и изсушено. Изглежда, че поради лошото състояние на зъбите на средновековните хора, то основно се е варяло с други съставки като вариво или яхния.

Доста често неговото сваряване е траело продължително време, добавял се и зеленчук; след това ястието се е запичало допълнително, като се е прибавяло и брашно. Особено значение имат млечните произведения. Млякото се е пиело само от децата, старите и болните. То се използвало най-вече за направата на сирене, като остатъчната суроватка се е изварявала за извара или се е пиела.

Приготвяне на сирене. Средновековна миниатюра

Менюто на благородниците се различавало от това на обикновените селяни. На първо място, хлябът на благородниците бил пшеничен, докато обикновеното население се задоволявало с ечемичен или ръжен хляб. Ечемичният хляб е символ на бедност. 

Неслучайно едно от Чудесата на Иисус Христос е с ечемичен хляб: „Един от учениците Му, Андрей, брат на Симона Петра, Му казва: „тук, у едно момченце, има пет ечемични хляба и две риби; ала това що е за толкова души?” (Йоан 6, 8-9). През годините на лоша реколта в брашното били слагани добавки – стрити или смлени кестени, папрати, жълъди, бобови растения.

Обикновеното население страдало често от една твърде коварна болест, наречена „Огънят на св. Антоний”. Тя се причинявала от гъбата „Мораво рогче” (Claviceps purpurea), която расте по класовете на ръжта и ечемика. Всъщност от алкалоидите на тази гъба през 1938 г. е извлечен мощният наркотик LSD.

Заразени с Мораво рогче класове

Така че средновековните хора често изпадали във всекидневни състояния на халюцинации, вследствие на заразена ръж и ечемик, като обикновено се стигало до фатален край. Но от тази болест страдали и доста граждани, понеже само в градовете имало обществени фурни и хлебарите, гонейки бързи печалби, смилали заразена ръж и ечемик, като обезцветявали брашното с тебешир и смлени кости и продавали от него хляб, обявяван за пшеничен.

Много се варели различни каши – овесени или направо от някакво брашно или булгур. Но тези каши се различавали коренно от днешните – те били толкова гъсти, че можело да се режат с нож. Според един ирландски закон от VІІІ в. за най-бедните се полагала каша от овес, варен в суроватка и овкусен със старо масло; за богатите – ечемичена каша, варена в мляко с прясно масло, а за краля кашата се приготвяла от пшеница, прясно мляко и мед. Храната се приготвяла директно на открит огън в огнището.

Благодарение на един твърде интересен паметник, ние знаем много подробности за храната на скандинавците. Това е знаменитата книга Heimskringa, или „Земният кръг” на Снори Стюрлюсон. Това са всъщност сагите за викингските крале от периода ІХ-ХІІ в. Тук са описани освен всичко останало и многобройните пирове на викингите.

В тях основно се говори за бира и медовина, но и за храна. Многобройни са споменаванията на крави, бикове, телета, прасета, дори бекон; по-малко се срещат овцете и козите, както и гъските и патиците. Не са споменати обаче пилетата и кокошките – в книга от 250 000 думи!

Археологическите находки напълно потвърждават, че кокошката почти не е използвана за храна от викингите. При разкопки на викингски селища кокоши кости са открити в Йорк (дн. Англия), Дъблин (Ирландия) и Хедеби (Дания), но не и в знакови обекти като Бирка (Швеция) или Осеберг (Норвегия). Пак там са открити и останки от плодове и подправки като орехи, лешници, ябълки, сливи, трънкосливки, череши, глог, шипки, малини, къпини, ягоди, бъз, целина, кориандър, копър, маково семе, хрян и др.

Това е възможно най-общата информация за храните в Западна Европа. Но каква е била храната на българите през Ранното Средновековие?

За самото начало на ІХ в. има изрични писмени данни за животновъдството и земеделието на българите. След превземането на Плиска император Никифор І Геник (802-811) се лута няколко дена, при което войниците му опожаряват житата по нивите, прерязват жилите и одират ремъци от слабините на живи волове, убиват свине и овце.

При археологическите проучвания на ранносредновековни обекти са открити и многобройни останки от зърнени култури и кости на животни. Те се изследват от археоботаници и археозоолози и дават реална представа за ежедневната храна на българите през Ранното Средновековие. Изключително важни са резултатите от проучванията на ранносредновековното селище при Дуранкулак, което е напълно изследвано и се датира от ІХ – началото ХІ в.

Открити са останки от различни култури – пшеница, ръж, просо, ечемик, лимец, мохар (лудо просо), леща. Важно е да се отбележи, че ечемикът и ръжта са били примеси в пшеницата и са били незначително количество, т. е. основната култура е пшеницата. Тя се характеризира с много добри качества и изчисленията показват, че в различните години от декар могат да се добият от 120 до 250 кг зърно (при засяване на декар с около 12 кг).

Откритите кости на домашни животни от Дуранкулак са от говедо, овца, коза, свиня, кон, магаре, куче, котка, кокошка, гъска и патица. Най-голям процент (29.5) е този на говедата, следван от овцете и козите (35.52), прасетата (24.7) и конете (9.2). Процентът на конете е значителен и очевидно е във връзка с традициите на прабългарските племена, които обилно консумирали конско месо.

Накрая ще обърнем внимание и на лова и риболова, който са осигурявали голяма част от месото на средновековните хора. Резултатите от Дуранкулак показват, че 20 процента от месото на хората там било доставяно от лова. Според откритите кости на първо място се е ловувал благородният елен, следван от сърна, дива свиня, тур и див заек. Открити са също така и кости от делфин, морски и сладководни риби, включително и много едри – изглежда есетрови. Намерени са и доста черупки от охлюви и миди.

Интерес будят едни от последните резултати на някои обекти в Плиска. Установено е, че извън дворцовия център костите от дивеч са извънредно редки, докато от двореца те са доста сериозно количество. Това говори, че ловът често се е практикувал от страна на висшата аристокрация и владетелското семейство.

В Плиска, Дуранкулак, Преслав, Мадара, дори при с. Караново, Новозагорско (на юг от Стара планина), са открити и кости на тур (диво говедо) – доказателство за съществуването му по нашите земи през Ранното Средновековие.

Див бик – тур

В двора на първите български царе са познати редица екзотични животни и растения, което разбираме, благодарение на книгата „Шестоднев” от Йоан Екзарх. В тази книга, която е компилация от „Шестоднев” на св. Василий Велики и един византийски превод на „История на животните” от Аристотел, се говори за смокини, фурми, мастиково дърво, мандрагора, крокодил, хипопотам, кит и др.

Днес хората в развитите общества не могат да си представят значението на храната. Тя се приема като даденост. Но не бива да забравяме, че преди стотици години, а и сега на някои места, десетки хиляди хора са умирали в гладни години, избухвали са „гладни” бунтове, дори на места има сведения за човекоядство.

Животът на хората от изгрев до залез е бил съсредоточен в работа, продуктът на която директно е слаган на трапезата. Ценяла се е всяка троха хляб. Киселец, коприва, щир, лобода – всичко това се е почитало като храна, а не се е смятало за вредно растение както се възприема от днешните хора.

[Hatshepsut]

Пикантният вкус на Средновековието



https://www.24chasa.bg/Article.asp?ArticleId=2297591

Трапезната керамика, която се открива при археологически разкопки, дава косвени сведения за храната в средновековна България

Хората през XI-XIV в. са били изключителни кулинари - ястията им са изобилствали от богати вкусове. Дори когато става дума за най-обикновени прости храни, приготвяни от
най-бедните селяни, са били подправяни, така че и сега човек би си облизал пръстите.

А дали са били чревоугодници? Отговорът може би е във факта, че именно през Средновековието в Европа се появяват многобройни поучителни слова срещу един от 7-те смъртни гряха - чревоугодничеството.

Когато зададат този въпрос на Александър Шопов от Средновековното общество в България “Модус вивенди”, той отговаря, че не може да твърди, че средновековните люде са били чревоугодници, но е сигурен, че са приготвяли превъзходни храни и напитки.

Александър Шопов от Средновековното общество “Модус вивенди”

Александър Шопов е епикерний и столник на “Модус вивенди”, защото сред членовете на обществото е един от най-добрите познавачи на средновековната кухня. Велик столник е титла във Второто българско царство, чийто носител отговарял за владетелската кухня и по време на тържествените пирове се разпореждал при сервиране на ястията и първи ги опитвал.

Епикерний е титлата на виночерпеца във Второто българско царство, който е поднасял първата чаша на царя и се е разпореждал с поднасяне на виното и напитките на трапезата.

Средновековното общество “Модус вивенди” (от латински - начин на живот) от 11 г. се занимава с изследване и експериментална реконструкция на различни аспекти от живота и културата на зрялото Средновековие в българските земи, Западна и Северна Европа и кръстоносните държави в Близкия изток и на Балканите.

“Това не е само хоби, защото се занимаваме със сериозни исторически и културологични проучвания”, казва Шопов и дава пример с интересен средновековен трактат от Византия, известен като “Диетичен календар”, дело на Йерофил Софиста. Той съдържа съвети за хранителни режими по месеци, като се посочват подходящите за месеца храни и напитки, количеството и честотата на хранене, препоръки за сексуална активност и колко пъти в месеца да се къпе човек.

В момента Шопов е зает с възстановяването на средновековна техника за производство на лъкове, но неговата страст от години е издирването на средновековни текстове с готварски рецепти, които превежда, приготвя и дегустира.

Огромното му съжаление, както и на останалите от “Модус вивенди” е, че няма запазена и една автентична българска рецепта. Причината е, че до наши дни не са достигнали български средновековни трактати с кулинарни рецепти.

Съхранените през вековете готварски книги от различни части на Европа, включително и рецепти на гозби от Византия, показват доста общи черти. По това се предполага, че и българската средновековна кухня, която несъмнено е била подложена най-малкото на византийско влияние, е била близка до описаната в книгите.

Иначе данните за храната на българите идват изцяло от чужди пътеписи и бележки, които или изразяват възхищение от изобилието, или възмущение от качеството на храната в българските земи.

Запазените кулинарни рецепти от английски, френски, испански, италиански, германски, арабски и византийски писмени източници, датирани от X до XIV в., не са само за дворцовото меню и храната на аристокрацията. Сборникът с рецепти от 1345-1354 г. Ein buch von guter spise от Вюрцбург, Германия, съдържа ежедневни селски гозби, чието описание е събрано по заръка на епископа от селата около Вюрцбург. Анонимната андалуска готварска книга от XIII в. също е с ежедневна кулинария, но от градски тип.

Храната на обикновените хора, макар и по-проста, също е била вкусна и пикантна. Рецептата за пържено пиле от Ал Андалус например се приготвя с пипер, пресен кориандър, кимион, чесън, шафран и специално приготвяния сос мури - на свой ред той съдържа анасон, див копър, нигела, шафран, семе от целина, счукан рожков, орехови ядки, сол, мед, ситно нарязана дюля.

Мури широко се е използвал в ромейската и ислямската кухня, а в Западна Европа широко е била разпространена подправката Powder fine - смес от джинджифил, канела, райско зърно, карамфил и тръстикова захар.

“Изпълняваме рецептите без вариации, за да се получи напълно автентичният някогашен вкус, и повечето ястия стават чудесни. С изключение на 2-3 всички много ни харесват и ги използвам и в ежедневието си”, разказва Александър Шопов.

Признава обаче, че когато готви у дома, понякога замества най-скъпите съставки като шафран например, чиято цена днес е висока, но навремето е бил широко разпространен и явно евтин и достъпен. Точно обратното е положението със скъпите някога индийско орехче и карамфил, които сега се продават на символични цени.

Използването на много и най-разнообразни подправки може би е най-характерната особеност на кухнята и напитките от онзи период. Самите подправки са същите, но има и много специфични, които не са познати днес в България. Издирването на дългия пипер, който се използва за приготвяне на френското дворцово вино хипокрас, отнело на Александър 4-5 г. Накрая го намерил в Индонезия, а миналата година го открил и на египетския пазар в Истанбул.

Трудно се намира и райското зърно, известно като мелегета. Тази подправка е била широко разпространена в средновековна Европа, но днес може да се открие само в Африка. Разделението в кулинарните предпочитания през Средновековието в голяма степен съвпада и със съвременната кухня - и тогава, както и сега кухнята в Северна Европа е по-проста, докато в Южна Европа - по-пикантна.

Дегустацията на средновековни манджи обикновено става по време на годишния пир или на лагери, които се провеждат всяка година и представляват пълна реконструкция на живота през Средновековието.

Дегустация на медовина и хипокрас

В готвенето се включват и други членове на обществото, които през годината са открили нови рецепти, а не само столникът Александър Шопов. При напитките отговорът на въпроса е по-лесен - любимото вино на членовете на обществото е хипокрас, което се е поднасяло във френския кралски двор.

“За съжаление, няма писмени исторически паметници с рецепти как са се приготвяли блюдата в средновековна България, но има много исторически сведения за винопроизводството и за хранителните продукти, които са се използвали по нашите земи. Археологията също дава ясен отговор какво са консумирали предците ни”, казва археологът от Регионалния исторически музей във Видин Оленка Миланова.

Сведенията от писмените извори и от археологическите проучвания показват, че
храната не се е различавала особено в различните части на Европа. Използвали са зърнени храни като просо, ечемик, пшеница, лимец, ръж, нахут, леща, месо от птици, говедо, овца, коза, свиня, дивеч, риба, мляко и млечни продукти, различни зеленчуци - ряпа, цвекло, моркови, лук, чесън, целина. Киселец, коприва, щир, лобода, различни билки също са били част от менюто.

Медът е бил изключително популярен в цяла Европа не само за директна консумация, но и като добавка в ястията и за производството на медовина и други средновековни напитки. Представа за храната на средновековния българин дават откритите при археологически разкопки останки от зърно, животински кости, трапезни керамични съдове, ритуални жертвени съдове, пещи за готвене и питоси за съхранение на храни и напитки.

Ценен източник на информация са и средновековните стенописи с изобразени животни, риби, зърнени култури и подредени трапези.

In vino veritas и в България

За винопроизводството по българските земи още в древността, когато е било част от трапезата и култовите практики на древните траки, се знае много. Разширяването на римската империя на Балканите му дава нов тласък, а след период на упадък, когато империята се разпада и започва преселението на народите, следва възход на лозарството по време на Първото българско царство.

И така до мита за хан Крум (803-814), който издал закон за изкореняване на лозята в началото на IX в. Според проф. Божидар Димитров това описание, направено 150 г. по-късно във византийския енциклопедичен сборник “Свидас”, не отговаря на историческата истина.

Напротив, има сведения, че когато император Никифор нахлува в България, една от причините за деморализацията на войската му са бъчвите с вино, които открива във всяко село.

За виното в средновековна България се споменава в исторически свидетелства, археолозите намират и материални доказателства за разцвета на винопроизводството през този период.

Освен вино масово се е консумирала и медовина, която е била популярна в цяла Европа по това време. Дали през XIV в. у нас се е произвеждала и ракия, все още няма единно мнение на историците. Основания за такова предположение дава намереният във Велико Търново фрагмент на съд от XIV в., който има надпис: “Аз пих на празника ракиня.”

Както и при храните, няма запазени автентични български рецепти за производството на вино и медовина. Правилата за това са общовалидни, а вариациите засягат единствено добавките към тях, които придават на напитките специфичен аромат и вкус. В средните векове виното обикновено се е пиело разредено с вода, а аристокрацията го е пиела подсладено и овкусено с билки.

В експерименталната си дейност Средновековното общество произвежда и различни напитки по оригинални текстове. Те обикновено се предлагат за дегустация от посетителите на средновековните фестивали и събития, в които членовете му участват.

Рецепти за напитки

Медовина

Един килограм мед и 4 литра вода се кипват, като се обира пяната. Добавят се подправките и се дръпва от огъня. Като изстине до температура, при която може да се потопи пръст, се добавя мая колкото половин орехова черупка.
След това се слага в съда за ферментация (той трябва да има ферментационна тапа) и се оставя да ферментира. Готова е, когато се избистри и ферментацията спре.
По желание в течността може да се сложи торбичка с подправки за 2-3 дни, след което се изважда. В немските рецепти - хмел и градински чай, във френските - джинджифил, карамфил, дълъг пипер, райско зърно.
Последните две подправки се намират трудно в България и могат да бъдат заменени от черен пипер и кардамон.

Осъвременена рецепта за хипокрас

Според подправките, които се слагат в подсладеното вино, то има различни наименования. В Западна Европа - хипокрас, клари, пимент, ромеите са го наричали кондитон.
Рецепти за подсладени вина има в запазени кулинарни книги от Англия, Франция, Италия, Византия.
Рецептата, по която приготвят хипокрас в “Модус вивенди”, е оригинална, но се пази в тайна, защото е резултат на много труд и експерименти, докато бъде открита правилната.
В оригиналните рецепти има подправки, които днес се намират изключително трудно, за разлика от съставките на предлагания по-долу съвременен вариант.

Продукти:
1 л червено вино
75 г захар
100 г мед
10 г джинджифил
4 ч.л. канела
10 зърна кориандър
3 зърна карамфил
1 ч.л. прясно смляно кафе
1 ч.л. дълъг пипер
5 бр. семена кардамон
Виното се загрява и в него се разтварят захарта и медът. Подправките (без джинджифила) се стриват в хаванче на фин прах и се добавят, като се разбърква добре.
Джинджифилът се поставя в торбичка и се потапя във виното. След няколко часа се изважда. Така подправеното вино трябва да се консумира в рамките на няколко дни.

Рецепти за ястия

Избрани средновековни рецепти за храни и напитки може да се намерят в книжката “Вкусът на Средновековието”, която съдържа преводи, ценни практически съвети и коментари на Александър Шопов.
Тя обаче се разпространява единствено по време на средновековните фестивали, исторически възстановки и проекти, в които участва Средновековното общество в България.
Ето две от любимите рецепти на автора.

Пиле от Романия (Византия)

Рецептата е от средата на XIV век.
“Опържете пилето в мас заедно с лук и счукани бадеми. Добавете сок от нар - кисел или сладък, добре изстискан и прецеден.
Добавете го към пилето и варете за кратко, като бъркате с лъжица или бъркалка. Добавете подправки. Ако нямате сок от нар, направете зеленчуков бульон.”
Това е една от любимите рецепти на столника на “Модус вивенди” Александър Шопов, който я е приготвял многократно. Той съветва, че при изпълнението  е важно лукът и бадемите да не прегарят, и дава следните напътствия: след като опържите пилето до готовност, извадете го и тогава добавете лука и бадемите да се запържат.
После върнете пилето, ако трябва отлейте от мазнината и добавете сока от нар. Маста може да се замени с олио или зехтин, но все пак с мас става най-вкусно.
В рецептата не се казва какви подправки се използват. Освен солта, която се подразбира, препоръчвам шафран.
Сок от нар може да се намери в арабските магазини, където освен него има и по-концентриран сироп от нар.
Ако използвате сироп, разредете с вода. Продават се два вида - естествено кисел и подсладен за пиене. Препоръчвам киселия, който се използва като подправка за салата.

Гъбен пай

Източник: Le menagier de Paris, Париж, Франция, 1393 г.
“Гъби на една нощ са най-добри. Те трябва да се обелят, измият с гореща вода и да се сварят съвсем за кратко.
И ако искате да направите пай, добавете зехтин или масло, сирене и подправки.”
Бележки на Александър Шопов: тази рецепта става изключително хубава с обикновени печурки.
За да се направи пай, направете тесто за средновековен пай.
То съдържа вода, брашно, сол и мазнина, но не и мая. Може да се добавят яйца и подправки по избор.
Сложете малко повече от половината от него в тава, в която ще се пече, като тестото трябва да покрива изцяло дъното и стените и да излиза отгоре. Напълнете с плънката и затворете с втората половина тесто.
С нож направете кръст на горната кора, пробивайки я изцяло, като така оттам ще излиза парата и няма да се надуе паят. А ако искате, можете да я пробиете с пръст, но дупката трябва да е широка поне колкото пръста.
Относно сиренето - тук става дума за жълти сирена, които може да се заместят с кашкавал.
Препоръчвам да се сложи толкова кашкавал, колкото и гъби.
Какви са подправките тук, отново не е споменато, но би могло да се предположи от другите рецепти в книгата, че може да става дума за един от двата варианта - или босилек, майоран и риган, или сместа от подправки, известна в цяла средновековна Западна Европа като Powder fine.
Сместа се приготвя от унция джинджифил, четвърт унция канела, по осминка унция райско зърно и карамфил и четвърт унция кристална захар и ги смелете на прах.
Райско зърно се намира доста трудно и затова може да се замени с кардамон.
И с единия, и с другия вариант гъбеният пай става чудесен, стига тестото да не е твърде дебело.

[Hatshepsut]

Средновековна кухня за туристите в Търново

Уникалните рецепти от времето на бляскавия Царевград са издирени и адаптирани от историка доц. Иван Лазаров


Историкът доц. Иван Лазаров е добър познавач на средновековната кулинария

http://www.desant.net/show-news/29959/

Последен хит в туристическите обекти и заведения за обществено хранене във Велико Търново са гозби от средновековната кухня в някогашната столица на България. Оригиналните рецепти от епохата на Петър, Асен, Иван Асен II, Калоян и Иван Шишман са издирени и адаптирани от доц. Иван Лазаров, ръководител на катедра “Стара и средновековна история” в Историческия факултет на ВТУ “Св. св. Кирил и Методий”.
Ястията носят атрактивни имена като “Печено по деспотски” (в което има агнешки бут), телешко разсол (известно като “Радостта на войника”), “Столично пиле”, каша от булгур (позната като спасението на селяка) и др.

С булгур и прясно мляко е пък десертът в средновековното меню, който се предлага с мед, петмез, рачел или сладко от горски плодове.
Предстои Общинската агенция по туризъм “Царевград Търнов” със съдействието на местните ресторантьори да наложи като марка средновековната търновска кухня и да я превърне в още една от местните туристически атракции на Велико Търново.
Тайната на кулинарната мода през средните векове била в подправките - колкото повече били те в едно ястие, толкова то ставало по-предпочитано, казва доц. Лазаров. Той е издирил рецепти, в които се слагат дори до 17 различни миризми.

Недоимъкът и гладът са били добре познати на предците ни, но когато е имало слука и добри времена, преяждането никак не им е било чуждо, разказва историкът гастроном. За да подкрепи тезата си, той дава за пример поучителни слова по църковните паметници, които съветват: „Чревоугодничеството е един от седемте смъртни гряха.“
Археологическите открития подсказват за старинни рецепти като сготвена телешка глава, например. Фактът, че често били намирани множество раздробени черепни кости от едър рогат добитък и свине, подсказвал само едно - главите на животните били превръщани във вкусни ястия.

И ако отначало „главичките“, обилно овкусени с всякакви подправки, се харесвали само на бедното простолюдие, с течение на времето техните хранителни предпочитания били иззети от богатите боляри.
Може да е парадоксално, но е факт - наглед простичките ястия станали изискани специалитети дори в царския дворец, разказва доц. Лазаров.
Лично той е майстор на „телешка глава в шкембе“, „яхния от булгур и леща“, „ръсеница“, „гюзлеми“ и още куп кулинарни шедьоври от Средновековието. За да е още по-автентично всичко, доцентът “съживява” вкуснотиите в старинни съдове и на огън така, както преди векове са го правели предците ни.

През Средновековието месото се готвело в специални глинени съдове, наречени подници

Оказва се, че сачът, който днес предпочитаме, за да си приготвим печиво по здравословен начин, е познат на старите българи от далечни времена. Тогава месото се готвело в специални глинени съдове, наречени подници, които много приличат на огромни сачове.
Подниците били част от всекидневието, наричали ги подвижни пещи. При изпичането им не се използвали иглолистни дървета, тъй като те придавали горчив вкус на храната. За да бъдат готови за употреба пък, подниците съхнели по два месеца.
В някогашните сачове редовно се готвело задушено месо със зеленчуци - обикновено свинско, говеждо, телешко, овнешко, козе.

Пилешкото месо далеч не било единственото птиче, готвено от българите - има данни от Х век дори за специалитет от щъркел, поднесен на царското семейство. Като цяло обаче предците ни не били любители на дивечовото месо, предпочитали тлъстите мръвки.
Простолюдието се изхранвало с вътрешностите на животните. С течение на вековете месото често присъствало на народната трапеза, което още веднъж доказва силното развитие на скотовъдството.
Дори обикновен войник, когато тръгвал на битка, черпел цялото село с опечени един вол, десет овце, десет прасета и безброй кокошки.

Българският мед и восък, житото ни и сиренето са били продуктите, които чуждоземците добре познавали благодарение на търговците, минаващи през нашите земи.
Млякото и млечните продукти, независимо дали са от кобила, овца, коза или крава, са били основна част от храната на средновековните българи, твърди доц. Лазаров.

Българското сирене е било много ценено в Константинопол и в други краища на Европа, докъдето е достигало чрез венецианските и дубровнишките търговци. Било е известно на Стария континент под името брънза, откъдето идва руското “брынза”. Според хрониките брънзата е била достойна дори за императорската трапеза.
По думите на доцента, в селата кухнята е била най-обикновена и дори примитивна, но изключително вкусна. През април и май реколтата от предходната година обикновено привършвала.

Това било голямо изпитание и затова хората на Балканите от най-дълбока древност открили изключителните качества на зелените диворастящи треви и билки като магданоз, лапад, киселец, лопуш, лобода, коприва, които постепенно култивирали.
Така храната била съчетание на витамини, жизнено важни за физическото и душевно оцеляване на хората след трудните, оскъдни и студени зими.
От тогава датира и поговорката “Хванахме се за зелено”, т.е. “Загърбихме лошото, а храна се намира по двора и поляните”.

Основни храни през Средновековието са били зеле, нахут, тогава наричан сланутък, грах, леща, бакла, просо, ечемик, овес, ряпа, по-рядко елда и ръж. Със сушен нахут, който е накисвал във вода, за да набъбне, е оцелявал по време на своето отшелничество в пещерата св. Иван Рилски.
Кашите замествали хляба, казва историкът. От зърнените култури и дори от брашното българите основно приготвяли яхнии и каши. Пример за това е т.нар. триеница или ръсеница, която в луксозния си вариант се приготвя с брашно, мляко, захар и ядки.

По-бедните са сварявали топчета тесто в подсолена вода, които след това по подобие на съвременните макарони са сервирали със сирене, разказва историкът.
Безквасните питки се замесвали само с брашно, сол и кладенчова вода, а след това се изпичали, като се засипвали с гореща пепел. Дори изтънчен византийски сановник през 1174 г. се оплаква, че хлябът в София целият е в пепел и твърд като камък.
Правели се и типичните самуни - големи бели хлябове от фино брашно, които били толкова големи, че един от тях можел да нахрани по 20 яки мъже. По онова време в България се появява и първата пица “Калцоне” под формата на хлябове с различни видове пълнежи.

Теофилакт Охридски например пише за хлебчета, пълнени с риба. До ден днешен се приготвя лучник или зелник с пълнеж от задушени зеленчуци, сирене и яйце или пък с месо, разказва като добър познавач на средновековната кулинария доц. Иван Лазаров.
Подправките са били широко разпространени през Средновековието. Хората отлично са познавали и са използвали черен пипер, дафинов лист, карамфил, дори шафран, който тогава бил много евтин.

Целината е присъствала в почти всяко ястие, защото придава леко солен вкус, а солта тогава е била скъпа. До навлизането на картофите пащърнакът също е бил основна култура. Кисел вкус на ястието придавали с добавянето на зелени джанки или на триля - винени дрожди или винен камък.

[Hatshepsut]

Древни рецепти: Българинът постното презирал


Доц. Иван Лазаров наскоро спретна кулинарна демонстрация
като част от проекта “Стандарти на всекидневието през Средновековието и новото време”

https://www.trud.bg/Article.asp?ArticleId=4164560

Доцент Иван Лазаров от Великотърновския университет “Св. св. Кирил и Методий” от близо 30 г. проучва средновековната българска кухня. Той е ръководител на катедра “Стара и средновековна история” в Историческия факултет и се слави като изкусен кулинар. Ученият готви по оригинални древни рецепти. Наскоро доцентът спретна кулинарна демонстрация, която бе част от проекта “Стандарти на всекидневието през Средновековието и новото време”, по който великотърновският вуз работи вече 3 години. По проекта в старата столица пристигат студенти и преподаватели от университети в Полша, Турция, Румъния, Франция и България.
“Средновековната история изобилства от факти за войни, походи, владетели. Изследването на всекидневния живот на обикновените хора обаче дава облика на тази епоха.
Прабългарите са били носители на културата на конните народи. Хранели са се предимно с месо, мляко и млечни продукти. Слагали са ивици месо върху гърбовете на конете си, които са се осолявали от потта на жребците и са се превръщали в пастърма”, разказва доц. Лазаров.

Прабългарите мразели
растителна храна

Изследователят допълва, че прабългарите живеели чрез своите стада. Презирали растителната храна, защото смятали разораването на земята за отваряне на път към негативните пространства на мъртвите.
“Приемането на християнството обаче довело до огромни цивилизационни промени. Новата религия принудила хората да постят 200-250 дни в годината. Наложило се да променят стопанството си и от скотовъди да се превърнат в земеделци. Така постепенно юртите били заменени с къщи и в района с четири сезона по византийски модел се оформили селища. Сабята била заменена с меч, възникнали нови занаяти. Хората започнали да се хранят с каши от житни култури - пшеница, овес, ечемик, просо, лимец. В армията била обособена пехота и войниците носели в торби предимно булгур, който не мухлясва, приготвя се бързо и има ценни хранителни качества”, реди доц. Иван Лазаров.
 
Историкът уточнява, че постепенно се появили и сезонните ястия. От славяните били копирани примитивни готварски техники - варене и печене. От Византия пък били усвоени задушаването, варенето на пара, пърженето. Хлябът се наложил на българската трапеза през XI век. “Хлябът никога не е бил дефицит през Средновековието. Най-плодородните територии в Европа са били в България и по нашите земи никога не е имало гладна смърт. Една година се е смятала с добра реколта, ако от едно засято зърно поникне клас с 20 зърна. Кръстоносците се удивлявали на изобилието от евтини и вкусни храни по нашите земи, на хубавото и скъпо вино и казвали, че българите са облечени като принцове. Византийците се прехласвали по големите самуни хляб. Хронистът Григорий Антиох дори пише: “Един такъв български хляб е достатъчен да се нахранят 8 здрави мъже.” Популярен тогава бил и просеникът, който се пече в пепелта”, обяснява доцент Лазаров.
Ученият допълва, че постепенно от Византия били пренесени дъхави подправки, които идвали от Индия и Китай. По пътя на коприната до нашите земи достигнали канелата, куркумата, кимионът, кимът, джинджифилът, бахарът, дафиновият лист, черният пипер. Старинните рецепти, които доц. Лазаров събрал и изпробвал, са над 25.
“Те са на базата на писмени сведения и археологически данни. Най-много информация за бита и храненето на древните българи са открити в боклукчийските ями. Там са намирани насечени кости от телешки глави.
Така възстанових едно от ястията. Разфасованата телешка глава се сварява, а след това към обезкостеното месо се добавят зеленчуци - лук, зеле, нахут, бакла. По онова време са отглеждали краставици, моркови, ряпа, леща, чесън. Пащърнакът е замествал картофите”, казва историкът.

Богатите обичали
тлъсто, царят
хапвал печен щъркел

Изследователят добавя, че навремето богатите предпочитали тлъстите меса. “Приготвяли са печено агне, пълнено с вкусотии. Стигало се е и до кулинарни извращения, като на царската трапеза бил поднасян печен щъркел. В хрониките пише, че когато разрязали печен овен, от корема му излетели ято врабчета.
Характерни били пълнените хлябове - лучник, зелник. Сред популярните ястия е бурания, което се приготвя от булгур и кисело зеле. Употребявали са бакла, която съхранявали в делви, запечатани с кал. Издържала цяла зима и е много богата на белтъчини. През Средновековието били правени повече видове сирена, отколкото сега. Най-популярно било твърдото сирене “бранза”, изтъква доцент Лазаров.
Той не пропуска да допълни, че в Средновековието са забърквали и чорби, които се наричали “сочиво”. На готвачите пък казвали “сокачи”.
Кулинарството било е един от най-ценените и високо платени занаяти във Византия и в Османската империя. Според древни сведения готвачът получавал двойно по-голямо възнаграждение от ходжата.

Ромейско пиле
в сок от нар

“В края на XIV век се появява прототип на готварска книга с описание на около 190 ястия. Сред тях е ромейското пиле, което обичам да приготвям. Младо пиле се нарязва на порции. Запържва се в краве масло. После се изваждат парчетата и се запържват лук, счукан чесън, бадеми или кедрови ядки. Към тях се добавя месото, залива се с бульон или сок от нар и се задушава”, споделя изследователят от ВТУ.

“Радостта на войника”
се яде с пръсти

Това ястие от месо се нарича още телешко разсол - ястието е с месо и се приготвя в казан. На дъното се подреждат насечените кости. Над тях се прави скара от лозови пръчки и след това се редят мръвки, които се покриват със зеленчуци и се поръсват със сол. Най-отгоре се покрива отново с лозови пръчки и се затиска с речни камъни. Спиват се 100 грама ракия и вода. Гозбата се пече 4-5 часа на слаб огън. Подправя се с хрян и се яде с пръсти.
 “Преди важни битки армията на Търновград е трябвало да бъде добре нагостена и оттам идва и названието на това ядене”, уточнява доцент Иван Лазаров.
Болярите похапвали и чомлек, което е гювеч със заек. Печено по деспотски пък включва агнешко бутче и зеленчуци. Булгурената каша е популярна и като “спасението на селяка”. Десерти отпреди хилядолетия са булгур с прясно мляко, както и кисело мляко с петмез.
“Правили са и хляб гюзлеме, който се изпича на сач. Омесвали са го с кисело мляко, разделяли тестото на топки и го разточвали. Корите намазвали обилно с масло и им слагали плънка. След това увивали разточеното тесто на руло и го печели. Ето ти пица калцоне, с която италианците неуместно се фукат”, заявява доцент Лазаров.

[Hatshepsut]

Прабългарите сушели пастърма на гърба на коня

http://www.24chasa.bg/Article.asp?ArticleId=4207106

Доц. Иван Лазаров от Великотърновския университет “Св.св. Кирил и Методий” вече 30 г. се рови в древни рецепти и разкопани боклукчийски ями, за да реконструира вкусовете и ароматите на средновековната кухня на българите.

Прабългарите, когато идват на Балканите, са носителите на т.нар. култура на конните народи. Техният бит изцяло бил основан на отглеждането на стадата. Имали табута за употребата на някои видове блатни птици и животни, тъй като са ги смятали за свещени, или пък са били носители на някакви злокобни характеристики и са използвани за гадания.

Конят е бил табу за храна. И най-бедните имали от 3 до 7 коня. Старите българи са наказвали със смърт ездата на боен кон в мирно време, обяснява изследователят.

Те презирали растителната храна и затова са я утопребявали рядко или пък само като част от определени ритуали. За тях разораването на земята, което трябва да осигури растителната храна, е било много голяма пречка за упражняването на воинските умения.

“Представете си в разорана земя как би се яздил кон”, казва доц. Лазаров. Предците ни се хранели основно с месо от своите стада овце и кози или с дивеч. Сушели го, като поставяли ивици на гърба на коня под седлото. “По този начин, докато язди жребеца, при изпотяването месото се съхранява, осолявайки се, което си е чиста пастърма”, анализира ученият.

“При старите българи много трудно отначало може да се говори за кухня. Храната е била само за поддържане на живота”, казва доц. Лазаров.

Когато се установяват трайно на Балканите и завладяват части от Византийската империя и многобройни славянски племена, се променят навиците им на хранене. При Крум, Омуртаг, Маламир, Пресиян, дори Борис храната се използвала като сакрален начин за сближаване.

Омуртаг в знаменитите си възпоменателни надписи нарича най-приближените си хора сътрапезници или хранени хора. “Всъщност това са съвременните банкети”, твърди изследователят.

Голямата кулинарна революция обаче настъпва с покръстването. Християнството предполага, че вярващите трябва да спазват пости поне 250 дни от годината. Така българите трябвало коренно да променят живота си. Войската вече имала пехота. По време на походи войниците били длъжни да си носят булгур, грухано жито. Това не винаги е било достатъчно. Затова “радостта на войника” била телешко разсол.

 “Първо се насичат костите и се поставят на дъното. Прави се скара от лозови пръчки и след това се нареждат едри късове месо, подправки, отгоре се затиска с речни камъни и се долива вода. Къкри няколко часа на бавен огън”, вещо обяснява Лазаров.

Първоначално кашите били част от ежедневната храна. Хлябът навлязъл масово на трапезата на българите от XI век. “Имаме описания най-малко за два вида хлябове. Това е безквасен хляб, който днес наричаме пърленки. За тях в хрониките пише, че често са корави, оваляни целите в пепел, примесени със слама и просо, затова понякога се наричат просеник. Но едновременно с това има и втори хляб - огромните бели самуни. От един такъв хляб можело да се нахранят 8 здрави мъже, свидетелства Григорий Антиох”, разказва Иван Лазаров.

Обикновените хора печали тези хлябове на подници, чийто осъвременен вариант са сачовете. На тях може да се приготви и малка питка, но и цяло агне, както и телешка глава в шкембе. Данни за този деликатес, който тогава бил ядене на бедните, са открити в боклукчийски ями още от IX в., обяснява историкът.
 

В средновековна България се правело не толкова саламурено, а по-скоро твърдо сирене, което се нарича бранза. “Обикновено това е т.нар. тулумско« сирене, когато млякото се сири в кожени мехове, направени от овца и от агне. То има по-специфичен аромат, но е извънредно вкусно и естествено”, разкрива изследователят.

Под влиянието на Византия българите възприели всички кулинарни техники, наследени от античността - печене, варене, задушаване и пържене. “Доскоро се смяташе, че пърженето е по-късна техника, но не е така. Обикновено се пържи в свинска мас, в масло, а и в зехтин”, твърди ученият кулинар.

Няма данни някой от великите ни царе да е бил вегетарианец, но все пак имало владетели, които са били твърде аскетични по отношение на храната и пиенето. Цар Симеон например е бил такъв аскет.

Но има и други, които са били такива чревоугодници и пияници, че били намразвани от търновските граждани. Такъв бил цар Мицо, който се проявява отначало като регент след смъртта на цар Иван Асен II.

“Съмнявах се, че са го прогонили, но преди няколко години колегата археолог Евгени Дерменджиев откри на Трапезица един кратък надпис, на който пише: “Бог да убие Мицо, слуга на дявола.” Именно по това време прекаляването с храната е било смятано за грях”, разказва доц. Лазаров.

Менюто на нашите владетели той очертава по византийски дворцови рецепти. Пилето непрекъснато присъства на трапезата на българите. Установено е по археологически път и по описания. Изобилието от подправки е било смятано за особено престижно, защото те идвали от Индия и Китай и са били достъпни. От 1384 г. в сборник от Великобритания има рецепта за ромейско пиле, което Лазаров приготвя като столично.

Тлъстите меса са били смятани за най-вкусните. Един западен пратеник през X в. описва как при пир, когато готвачите разрязали тлъст печен овен, от него излетели ято врабци. “Може би това е някаква алегория на излетелите от него аромати, но не е изключено, като знам какви кулинарни перверзии е имало”, смее се доцентът.

Луканката е от XIV в., най-странното при нея е използването на рибен сос за осоляване и мирика - сок от ягодово дърво, което днес се използва само в гурме ресторантите. Прибавяли се подправки по вкуса на готвача и след това се пълнела в тънки черва. Увесвала се на пушек.

По описания и фрески Лазаров открил, че в Средновековието са познавали голяма част от съвременните зеленчуци. Краставицата се готвела, а пащърнакът бил тогавашният картоф. Плодовете също се използвали в готвенето - добавяли в ястията сливи, дюли, ябълки. Нямало обаче десерти и салати.

От варивата най-често са използвани нахут, грах, леща, бакла. Зелето, морковите, празът, лукът, карфиолът и броколите са присъствали на трапезата на предците ни.
 

Когато отива в Света гора да изучава музика, Йоан Кукузел не знаел добре гръцки. Питали го кое е любимото му ядене, той казал “кукя ке зеле”, т.е. нахут със зеле. Така получил прозвището си. В основата на тази древна нашенска рецепта е грухано жито или булгур със зеле.

“Кухненската посуда е била основно от керамика. “От медта са секли парите, как ще влагаш пари в една тенджера”, казва търновският учен. При археологически разкопки са откривани и глинени съдове за варене на пара. Реконструирани са даже съдове с отделение отдолу, в което се поставя жарава, за да държат яденето топло.

Сега доц. Лазаров се е посветил на манастирската кухня. На търновски ресторанти предоставя 25-30 реконструирани древни рецепти за ценители.

Рецепти

Риба в кал или в репей

Парче речна риба се овкусява с подправки - сол, черен пипер, бахар, дафинов лист, анасон, синап, джинджифил. Разбира се, ароматите са въпрос на възможности. В селската кухня се разчитало на тревите - девесил, джоджен, мащерка и по-малко риган.

Рибата се завива в листо от репей. Той има много силно антисептично действие. От кал или глина се омесва рядка смес, която обгръща репея. Получава се кална топка и се слага в пепелта. Затрупва се с жарава и след като се изпече, се издърпва, чупи се и се яде с ръце.

Пиле в мед

Едно пиле се овкусява хубаво отвътре и отвън със сол, черен пипер, счукан чесън. Намазва се с мед и се пече в дълбок глинен съд. Отначало това става в силно загрята фурна, за да започне да се карамелизира, а след това - на среден огън около 50-60 минути.

Получава се чудесен загар, а съчетаването на сладко и солено дава великолепен вкус.

Телешка глава в шкембе

Една телешка глава се сварява със зеленчуци и подправки - морков, зеле, лук, черен пипер, бахар, дафинов лист, всичко много едро нарязано. Отделно се сварява и шкембето.

Готовата глава се разсича и се обезкостява. Шкембето се пълни плътно с мозъка, езика, очите, нищо не се хвърля. Ако има месо от джолан, също се добавя. Зашива се и се намазва обилно със свинска мас и телешка лой и се пече на подница. Може да се направи похлупак, т.нар.връшник.

Така се заравя в жаравата и периодично върху капака се хвърлят живи въглени. Пече се около 8-10 часа.

Бавното готвене е традиция, защото навремето се работи на полето от сутрин до вечер. Сутринта, преди да тръгне, домакинята слага нещо на пепелта и вечерта то е готово.

[Hatshepsut]

Дoцeнт oт ВTУ пpигoтви тeлeшкa глaвa в шкeмбe пo peцeптa oт Сpeднoвeкoвиeтo

https://www.dnesbg.com/

Teлeшкa глaвa в шкeмбe, яхния oт бyлгyp и лeщa, pъceницa, гюзлeми и oщe кyп кyлинapни шeдьoвpи oт Сpeднoвeкoвиeтo “cъживи” иcтopикът дoц. Ивaн Лaзapoв. Toй пpигoтви вкycoтиитe в cтapинни cъдoвe и нa oгън пo opигинaлни peцeпти, кoитo caм e ycпял дa издиpи пpeз гoдинитe. В apeнa нa гacтpoнoмичния пpaзник ce пpeвъpнa къщaтa нa ВTУ в Аpбaнacи. Пoмoщници нa нaй-дoбpия кyлинap cpeд иcтopицитe бяхa cтyдeнти и дoктopaнти пo иcтopия и eтнoлoгия oт ВTУ. Яcтиятa cлeд тoвa дeгycтиpaхa гocти oт чeтиpи дъpжaви. Te yчacтвaт в aтpaктивнa нayчнa пpoявa, пocвeтeнa нa cтaндapтитe нa вceкиднeвиeтo пpeз Сpeднoвeкoвиeтo и нoвoтo вpeмe. Фopyмът e opгaнизиpaн в paмкитe нa тpигoдишeн пpoeкт нa кaтeдpa “Стapa и cpeднoвeкoвнa иcтopия” пpи Иcтopичecкия фaкyлтeт.
“Дo peцeптaтa зa тeлeшкaтa глaвa дocтигнaх блaгoдapeниe нa apхeoлoзитe, кoитo чecтo ce нaтъквaт нa мнoжecтвo paздpoбeни чepeпни кocти oт eдъp poгaт дoбитък и cвинe. Toвa пoдcкaзвa кaк тe ca били пpeвpъщaни във вкycни яcтия. Пapaдoкcът e, чe пpeз вeкoвeтe хpaнaтa нa бeдняцитe ce e пpeвpъщaлa в изиcкaни cпeциaлитeти зa пo-зaмoжнитe”, cпoдeля дoц. Лaзapoв, дoкaтo yмeлo пълни oбeзкocтeнoтo мeco в cвapeнoтo тeлeшкo шкeмбe.
Toй paзкaзa, чe мecoтo винaги e пpиcъcтвaлo нa тpaпeзaтa пo бългapcкитe зeми, зaщoтo cкoтoвъдcтвoтo e билo cилнo paзвитo. To ce e нaбaвялo oт дoмaшнитe живoтни – пpaceтa, кpaви, oвцe, кoзи, кoкoшки, гъcки. Пo-pядкo e пpиcъcтвaл дивeчът, нo нe e билa пpeнeбpeгвaнa и peчнaтa pибa. Нищo нe ce e изхвъpлялo. Дoкaтo apиcтoкpaциятa e мoжeлa дa cи пoзвoли дa paзтoчитeлcтвa и дa пoдбиpa хpaнaтa cи, бeднитe ca били лишeни oт тaзи пpивилeгия. Зaтoвa вътpeшнocтитe нa живoтнитe – opгaни, чepвa, cтoмaх, ca били ocoбeнo цeнeни.
“Вcички cъвpeмeнни тeхники зa пpигoтвянe нa мeco – вapeнe, пeчeнe, зaдyшaвaнe, пъpжeнe, ca били пoзнaти нa хopaтa oщe пpeз cpeднитe вeкoвe. Аpхeoлoгът Вaлepи Йoтoв пpeди някoлкo гoдини oткpи изцялo зaпaзeн кepaмичeн cъд зa вapeнe нa пapa”, oбяcнявa дoцeнтът. Нeгoвият тeлeшки cпeциaлитeт бeшe изпeчeн в cпeциaлeн глинeн cъд, нapeчeн пoдницa, кoйтo мнoгo пpиличa нa oгpoмeн caч. Toвa e вид мoбилнa пeщ, тъй кaтo cъщинcкитe пeщи ce пoявявaт пo-къcнo пъpвo в ceлcкитe дoмoвe, paзкaзвa пpeпoдaвaтeлят.
Нeдoимъкът и нeдoхpaнвaнeтo ca били пocтoянни cпътници в eжeднeвиeтo нa oбикнoвeнитe хopa пpeз Сpeднoвeкoвиeтo, тaкa чe в мoмeнти нa изoбилиe, пpeяждaнeтo и злoyпoтpeбaтa c нaпитки ca били нeщo oбикнoвeнo. Пopaди тaзи пpичинa в мнoгo цъpкoвни пaмeтници ca зaпиcaни пoyчитeлни cлoвa пpoтив чpeвoyгoдничecтвoтo, кoйтo e пocлeдният oт ceдeмтe cмъpтни гpяхa.
Пo дyмитe нa дoц. Лaзapoв в ceлaтa кyхнятa e билa нaй-oбикнoвeнa и дopи пpимитивнa, нo cъщo изключитeлнo вкycнa. “Пpeз aпpил и мaй peкoлтaтa oт пpeдхoднaтa гoдинa oбикнoвeнo пpивъpшвaлa. Рaзбиpa ce, тoвa билo гoлямo изпитaниe, зaтoвa хopaтa нa Бaлкaнитe oт нaй-дълбoкa дpeвнocт oткpили чyднитe кaчecтвa нa зeлeнитe дивopacтящи тpeви и билки, кaтo мaгдaнoз, лaпaд, киceлeц, лoпyш, лoбoдa, кoпpивa, кoитo пocтeпeннo кyлтивиpaли. Taкa хpaнaтa билa изпълнeнa c изключитeлнo cъчeтaниe нa витaмини, жизнeнo вaжни зa физичecкoтo и дyшeвнo oцeлявaнe нa хopaтa cлeд тpyднитe, ocкъдни и cтyдeни зими. От тoгaвa дaтиpa и пoгoвopкaтa “Хвaнaхмe ce зa зeлeнo”, т.e. “Зaгъpбихмe лoшoтo, a хpaнa ce нaмиpa пo двopa и пoлянитe”.
Оcнoвни хpaни пpeз Сpeднoвeкoвиeтo ca били зeлe, нaхyт, тoгaвa нapичaн cлaнyтък, гpaх, лeщa, бaклa, пpoco, eчeмик, oвec, pяпa, пo-pядкo eлдa и pъж. Съc cyшeн нaхyт, кoйтo e нaкиcвaл във вoдa, зa дa нaбъбнe, e oцeлявaл пo вpeмe нa cвoeтo oтшeлничecтвo в пeщepaтa cв. Ивaн Рилcки нaпpимep. Пpoтивнo нa oчaквaниятa бългapинът нe ce e хpaнeл ocнoвнo c хляб, a oт зъpнeнитe кyлтypи мнoгo чecтo хopaтa ca пpигoтвяли яхнии и кaши. Бpaшнoтo cъщo билo изпoлзвaнo зa нaпpaвaтa нa paзлични видoвe кaши. Зa кyлинapнaтa вeчep иcтopикът зaбъpкa лyкcoзния вapиaнт нa т.нap. тpиeницa или pъceницa, кoйтo ce пpигoтвя c бpaшнo млякo, зaхap и ядки. Дoкaтo пo-бeднитe ca cвapявaли тoпчeтa тecтo в пoдcoлeнa вoдa, кoитo cлeд тoвa пo пoдoбиe нa cъвpeмeннитe мaкapoни ca cepвиpaли cъc cиpeнe.
Млякoтo и млeчнитe пpoдyкти, нeзaвиcимo дaли ca oт кoбилa, oвцa, кoзa или кpaвa, ca били ocнoвнa чacт oт хpaнитeлнaтa диeтa нa cpeднoвeкoвнитe бългapи, твъpди pъкoвoдитeлят нa кaтeдpa “Стapa и cpeднoвeкoвнa иcтopия”. Във вceки дoм ca oтглeждaли живoтни, a oт млякoтo ce e пpaвeлo oгpoмнo кoличecтвo cиpeнe. Бългapcкият пpoдyкт e бил изключитeлнo цeнeн нe caмo в Кoнcтaнтинoпoл, нo и в дpyги кpaищa нa Евpoпa, дoкъдeтo e дocтигaл блaгoдapeниe нa вeнeциaнcки и дyбpoвнишки тъpгoвци. Нaшeтo cиpeнe e билo извecтнo нa Стapия кoнтинeнт пoд имeтo бpънзa, oт къдeтo идвa pycкoтo “бpынзa”. Спopeд хpoникьopитe бpънзaтa e билa дocтoйнa дopи зa импepaтopcкaтa тpaпeзa.
Пoдпpaвкитe ca били шиpoкo paзпpocтpaнeни пpeз Сpeднoвeкoвиeтo. “Дopи cъм пoпaдaл нa кyлинapни извpaщeния, в кoитo пpиcъcтвaт пo 17 видa пoдпpaвки. Хopaтa тoгaвa oтличнo ca пoзнaвaли и ca изпoлзвaли чepeн пипep, дaфинoв лиcт, кapaмфил, дopи шaфpaн, кoйтo тoгaвa бил мнoгo eвтин. Цeлинaтa e пpиcъcтвaлa в пoчти вcякo яcтиe, зaщoтo пpидaвa лeкo coлeн вкyc, a coлтa тoгaвa e билa дocтa cкъпa. Дo нaвлизaнeтo нa кapтoфитe пaщъpнaкът cъщo e бил ocнoвнa кyлтypa. Киceл вкyc нa яcтиeтo пpидaвaли c дoбaвянeтo нa зeлeни джaнки или нa тpиля – винeни дpoжди”, paзкaзвa кyлинapът.
Бългapитe ca пpигoтвяли и paзлични видoвe хляб. Бeзквacнитe питки или пoгaчи ce зaмecвaли caмo c бpaшнo, coл и клaдeнчoвa вoдa, a cлeд тoвa ce изпичaли, кaтo ce зacипвaли c гopeщa пeпeл. “Дopи изтънчeн визaнтийcки caнoвник пpeз 1174 г. ce oплaквa, чe хлябът в Сoфия цeлият e в пeпeл и твъpд кaтo кaмък. Нo пpaвeли и типичнитe бългapcки caмyни – гoлeми бeли хлябoвe oт финo бpaшнo, кoитo били тoлкoвa гoлeми, чe eдин oт тях мoжeл дa нaхpaни пo 20 яки мъжe. Пo oнoвa вpeмe в Бългapия ce пoявявa и пъpвaтa пицa “Кaлцoнe” пoд фopмaтa нa хлябoвe c paзлични видoвe пълнeжи. Teoфилaкт Охpидcки нaпpимep пишe зa хлeбчeтa, пълнeни c pибa. Дo дeн днeшeн ce пpигoтвя лyкник или зeлник c пълнeж oт зaдyшeни зeлeнчyци, cиpeнe и яйцe зa paзкoш или пък c мeco”, дoбaвя пoзнaвaчът нa cpeднoвeкoвнaтa кyлинapия.
От 8 дo 16 paзлични яcтия oбикнoвeнo ce cepвиpaли нa цapcкaтa тpaпeзa, кaтo нeмaлкa чacт oт дeликaтecитe и изтънчeнитe вкycoтии били зaимcтвaни oт cъceднa Визaнтия. Същecтвyвaт cвeдeния, чe пpeз X вeк в бългapcкия цapcки двopeц ce e пoднacял пeчeн щъpкeл. Оcвeн вcякaкви видoвe мeca, включитeлнo и дивeч, бoляpитe ca кoнcyмиpaли и мнoгo мopcкa pибa, пpигoтвeнa пo paзлични нaчини – пyшeнa, вeянa пpяcнa, пeчeнa, пълнeнa. Пoпyляpни в двopeцa ca били и дpyгитe мopcки пpoдyкти – миди, oхлюви и дp. Дoц. Ивaн Лaзapoв e зaпaлeн кyлинap и oт гoдини изcлeдвa изкycтвoтo нa пpигoтвянeтo нa хpaнa пpeз Сpeднoвeкoвиeтo. “Обикнoвeният живoт нa хopaтa в минaлoтo винaги ми e бил интepeceн. Пoкpaй тaзи мoя cтpacт cъм пoпaдaл нa интepecни тpaктaти и cъчинeния, пocвeтeни нa хpaнeнeтo. Един oт извopитe e визaнтийcкaтa зeмeдeлcкa eнциклoпeдия “Гeoпoники” oт X вeк. Оcвeн кyлтypитe и aгpoтeхникитe зa oбpaбoткaтa им, издaниeтo cъдъpжa yкaзaния зa гoтвapcки тeхники и paзлични пpoдyкти, кoитo тoгaвa ги e имaлo пo бългapcкитe зeми”, cпoдeли cпeциaлиcтът. Вcички яcтия, кoитo пpeдcтaви пo вpeмe нa yъpкшoпa, тoй e пpигoтвял в дoмa cи. Любимaтa мy peцeптa oт Сpeднoвeкoвиeтo e зa aгнe нa чeвepмe, кoeтo e пpaвил тpи пъти в живoтa cи. Обичa дa гoтви и кypбaн oт шилeшкo, кoйтo дpeвнитe бългapи ca нapичaли кoливo или coчивo.
Сpeднoвeкoвни peцeпти
Teлeшкa глaвa в шкeмбe
1 тeлeшкa глaвa, 1 цялo тeлeшкo шкeмбe, 0,5 кг ocoлeнa cлaнинa или гoвeждa лoй, 1 кг cвинcки гъpди (пo-тлъcти), 5-6 мopкoвa, 1 глaвa пaщъpнaк, 1-2 кopeнa хpян, 2-3 глaви лyк, пo 1 шeпa лиcтa oт цвeклo, лoбoдa, лaпaд, 1 глaвa чecън или 1 вpъзкa пpeceн чecън, 1 вpъзкa пpeceн лyк, чepeн пипep, дaфинoв лиcт, coл нa вкyc, oцeт или винeн кaмък.
Глaвaтa и шкeмбeтo ca пocтaвят цeли в гoлям cъд зa вapeнe, зaливaт ce cъc cтyдeнa вoдa. Слeд кaтo вoдaтa зaвpи, ce дoбaвят coлтa, дaфинoвият лиcт, чepният пипep нa зъpнa. Вapи ce пoчти дo гoтoвнocт. Нaкpaя ce дoбaвят cвинcкитe гъpди, мopкoвитe, пaщъpнaкът, глaвитe лyк.
Кoгaтo глaвaтa изcтинe, ce oбeзкocтявa. Пapчeтaтa мeco oт тeлeшкaтa глaвa, мoзъкът, cвинcкитe гъpди (oбeзкocтeни и нaкъcaни), нapязaнитe зeлeнии, чecънът, cвapeнитe зeлeнчyци ce пocтaвят в гoлям cъд, oбъpквaт ce дoбpe, дooвкycявaт ce, aкo e нeoбхoдимo. Съc cмecтa ce пълни шкeмбeтo, кoeтo ce нaмaзвa oбилнo c мac или мacлo. Пeчe ce чac-чac и пoлoвинa в дoбpe зaгpятa пoдницa c кaпaк. От нacтъpгaния хpян и oцeтa ce пpигoтвя coc, c кoйтo ce пoднacя тoвa пpocтo, нo мнoгo вкycнo яcтиe. Мoжe дa ce кoнcyмиpa тoплo и cтyдeнo.

[Hatshepsut]

Тайните на българската средновековна кухня

https://www.antiko.bg/bg-news-details-11.html

Петя Крушева е магистър културолог. Завършила е в Софийския университет „Св.Климент Охридски”с научен профил Българска Средновековна култура и френска филология. Специализира културен мениджмънт във Франция и международно икономическо право в Германия. Темите, които изследва от много години, са за Средновековната кухня, с акцент върху българската и византийската. Изследва точно тях, защото са по-непознати за нас и са свързани с нашата култура; Жената, властта, сексът - все любопитни теми; Накити и бижута; Магически и лечителски практики на Балканите. Интересът й към последната тема идва от средновековната кухня. Градинските подправки и горските билки се използват както в кухнята, така и за лечебни цели, а някои от тях се използват и в магическите практики.

• От къде черпите информация за средновековната кухня?
 
Съществуват няколко западно-европейски кулинарни сборника от XIVв., византийски кулинарен сборник, византийски медицински трактат IX-XIVв., трудовете на немската абатеса Хилдегард фон Бинген и др. На някои от тях притежавам фототипните копия. Хората на Запад са записвали. Но няма информация за Българската Средновековна кухня. Най-ранният български кулинарен сборник е издаден от Петко Славейков през XIXвек. Съмнявам се, че въобще нашата аристокрация е имала нужда от подобен сборник, за да бъде той създаден. Но дай Боже, да не съм права и един ден да се намери такъв! Специално за нашата кухня черпя информация от жития, преписки от богословските книги, дипломатическа кореспонденция, пътеписи, сведения на латински рицари и чужденци, които са преминали през нашите земи; стенописи, миниатюри, археологически разкопки, изследвания. Това, че съм заклет преводач на немски и френски език, ми помага да ползвам чужди източници в оригинал. Ползвам руски, сръбски и старобългарски.
 
 
• Позволявате ли си да експериментирате?
 
В западната медиавистика експерименталната история вече е официално признат научен метод за проучвания. В изследването на Средновековната кухня този метод също се използва. От наличната информация - пряка и косвена, чрез опита се възстановяват липсващите части, т.е. липсващата информация. Когато стигнеш до описания резултат, това е знак, че си бил на прав път. Това е хипотеза, но все пак е доста надеждна и ако се направи както трябва, тогава тя е валидна в 80-90%. Основно правило е да се използват познатите за епохата материали и технологии.
 
 
• Демонстрациите Ви и заниманието Ви със Средновековната кухня хоби ли е или основен занаят?
 
Не ми е основен занаят. Това няма и как да е "занаят". Аз не съм готвач. Аз съм любител кулинар. А същността на професията ми е да изследвам научната част - извори, проблеми. Правенето на рецептите е необходимо заради проучванията ми. Рецептите са точно тази част от експерименталната история, която доказва до колко правилно са проучени източниците. Понякога тази информация достига до нас и в по-късни преводи и добавки- това е, което може да доведе до погрешни изводи. За мен проучването на Средновековната кухня не означава да намеря само рецепта и да я приготвя. За мен има много по-дълбок смисъл. Когато правя демонстрация, разказвам за самите продукти, откроявам самите видове кухни. Представям не само ястията, поднесени в подходящи съдове, а и проблемите, свързани с храненето, характерно за епохата, отношението на Средновековния човек към храната, неговите вярвания и суеверия, т.е. представям неговия свят и култура.
 
• Кои са основните разлики на Средновековната кухня със сегашната?
 
 
На първо място в средновековната кухня няма ГМО, консерванти, подобрители, оцветители и всичко в този химичен ред. Едно от най-важните условия в приготвянето на ястията е да се използват максимално екологично чисти продукти. Ястията се приготвят по известните за времето технологии с много ръчен труд. Човек веднага усеща различния вкус. През Средновековието всеки един жест на поднасяне и оформяне на самата трапеза е знак и символ за социалния ред, но и за почитта към даден човек: кой до кого ще седне, реда и вида на ястията и пр. Нищо не е случайно и безразборно, не е само въпрос на индивидуален вкус както сега, а на протокол, норми, символика, ритуал. Това е вторият отличителен белег на средновековната кухня. Това, какво ще има на масата, не е въпрос само на икономически възможности, а и на сезонните дадености, разбира се, и на религиозните норми. За зимата основният продукт е свинското и мазното, за пролетта - лапад, други треви и т.н. Този фактор днес, за съжаление, не е валиден. Ние ядем всичко, когато си пожелаем, дори ставаме все по-малко зависими от сезоните. Четвъртият, много важен отличителен белег, са културно-търговските и географските фактори. На масата има това, което дава природата около теб. Липсвали са храните, внесени от Америка, като картофи, чушки, домати и т.н. Разнообразието в селската кухня е било по-ограничено. Докато аристократите са могли да похапват дивеч и вкусят доста по-скъпи храни и подправки, идващи от Изтока. Технологиите за консервиране/охлаждане също са ограничавали разпространението на някои продукти, напр. риба. За това има дори специален Византийски закон.
 
 
• Едно време хората държали ли са на външния вид на чинията, както е сега в "гурме" кухнята?
 
Да, най-вече в аристократичната кухня. В моите демонстрации се опитвам да разгранича народната и селската Средновековна кухня от аристократичната и манастирската. До колкото ми позволяват силите - и от имперската кухня. Самата аристократична кухня е много широко понятие, има си своите вътрешни разслоения. Фазан, например, е било модерно да се поднася с неговото естествено оперение. За това има цял готварски френски наръчник. У нас също има някои поверия, съхранени до много късно - хлябът винаги се е увивал в червено-бяла или синьо-бяла кърпа. И това не е случайно, защото хлябът е свещен, той е тялото Христово, а виното - кръвта Му. С жито, хляб и вино е започвал всеки ритуал, дори езическите.
 
 
• Кажете ни по един основен продукт за всяка кухня?
 
 
Типични за селската кухня са овесеният и ръженият хляб, които са били много едро смляни, дори с цели класове. Много пътешественици споделят, че тук са яли много вкусен черен хляб, премесен с пепел, тъй като е бил печен директно в пещта, огъня. Българинът е обичал много лук и чесън, което е така и до днес. Моркови, репи, листни зеленчуци, зеле са също често срещани. Кухнята на обикновения човек се оказва и по-устойчивата във времето. Аристократичната кухня много се доближава по вид и вкус до византийската кухня. Болярите като цяло са се опитвали да наподобят живота на византийската аристокрация. Гърците са задавали културния еталон тогава- както в култура, мода, в архитектура, така и в кухнята. След османското нашествие ние възприемаме вкусовете и порядките на новия господар и старите порядки биват позабравени. Кухнята ни става по-османска, по-източна, по-близка до азиатската. Едно от основните ястия в нашата кухня и до днес е баницата. Редица автори споменават, че българите ядат много ястия завити или в тесто, или в различни кори. Плънката може да бъде, освен по класическия начин - със сирене, със зеле, с лук, праз, риба дори, с пиле, ориз, булгур, спанак, ябълки, плодове, с какво ли не. Друго основно нещо, което е характерно за нас, е курбанът. Защо днес го назоваваме с турската му дума е друг въпрос. През Средновековието е известен като „разсол” (варено месо в солен бульон). Това по принцип е обредно ястие, давано за здраве и има езически корени. Преди битка се е давал на войниците с кана вино за сила и победа.
 

• Имало ли е по-нетипични храни, които днес не познаваме?
 
 
Да, има безвъзвратно изгубени продукти като "кресон аленоа", който е бил чест гост на монашеската трапеза по време на пости. Райското зърно - това е вид подправка, подобна на кардамона. Има и други. Интересно е отношението към храната. Средновековният човек се плаши от чуждите и непознати продукти, натоварва ги с особена магическа сила и въздействие. Такова е отношението към редица подправки от Изтока, които са били и доста скъпи. Едно от нещата, които представям на моите демонстрации са имперски сладки за добро настроение. Правят се от сушени плодове, мед, кардамон и др. различни подправки. В тяхното описание е подчертано, че повишават еротичното настроение. Това, разбира се, е на психическа основа, те нямат такъв ефект. Иначе, народната ни фантазия е натоварвала доста обикновени плодове като ябълки и череши също с еротична сила.

 • А в тази връзка, имало ли е опиати по това време и приемали ли са се?
 
 
Да, приемали са се опиати. Било като сушени стрити семена в добавка към виното, или сок от тях, или като дим. Мандрагората е едно от най-митичните растения, известна още като "мъжки или женски корен", който повишава половата възбуда. Давала се е на хора с репродуктивни проблеми, но това й е приложението по-скоро в магическите практики. Всъщност това е мощен халюциноген. Използвала се е и с лечебна цел за приготвяне на упойки или сънотворно лекарство. Някои византийски императори са добавяли сок от нея във виното си за по-екзалтиращ ефект. В България също е позната от няколко ръкописа. Друг вид опиати по това време са конопеното и маковото семе, които са се стривали и вдишвали. При археологически разкопки са намерени съдове с утайки от тях. Към края на XIV-XV век са намерени и лули. Има предположения, че са се пушили различни семена, тютюнът все още не е бил известен тук. Западни хронисти споменават, че през XV век османските войници са били настървявани преди битка чрез опиати (опиум и хашиш). Затова са били толкова яростни в боя.
 
 
•Казахте ни, че не сте единствена в тази област. С какво сте различна и привличате публика?
 
 
Акцентирам на научната страна и я представям по разбираем начин. Обичам да представям рецепти с някаква история, приготвени по конкретен повод или за конкретна историческа личност, представям самите източници. Самата аз също съм в облечена в духа на епохата. Облеклото, шапката и накитите са реконструкция на облеклото на ктиторката и дъщеря й от църквата в Долна Каменица, направени са изцяло от естествени материали, ръчна изработка. Църквата е построена в началото на XIVв., по време на цар Михаил Шишман. Има и типична Средновековна музика - така усещането и възприемането на епохата е по-цялостно.
 
 
•Защо болярско облекло?
 
 
Защото то е по-представително, впечатляващо и по-непознато. Случвало ми се е да ми казват, че съм "принцеса" като общо нарицателно понятие от някаква приказка. Самата дума "болярка" се оказва, че е по-позната като марка бира, а не като "българска аристократка". Ние не познаваме високата култура на нашето Средновековие, а това е времето, когато се формира нашата народност. Жалко е, че тази култура не се изучава в училищата. Аз искам да създам интерес към това. Другият ми мотив е, че едно от публичните достъпни занимания на болярките е благотворителността. Колкото по-широка е нейната благотворителна дейност, толкова по-почитана е била тя. Болярките са раздавали предимно пари и храна, подпомагали са строежа на църкви и параклиси. И трето, облеклото и накитите са част от експерименталните ми проучвания по другите теми, за които споменах в началото.

•Кой въпрос Ви бива задаван най-често на демонстрация?
 
 
"Какво са яли през Средновековието и как се е приготвяла храната?" На този въпрос аз имам готов отговор: "жарено, печено, пърлено". Това не е израз измислен от мен, а мнение на Теофилакт Охридски от XII век. "Чевермето" също е едно от най-древните ястия. Друг често задаван въпрос е "Кое е най-старото ястие за нашата кухня?" - то е свинско с кисело зеле (любимо на траките, споменато от Аристофан).
 
 
•Кое е вашето любимо ястие?
 
 
Най-обичам еротичните сладки, за които Ви разказах и едно билково масло, което ще представя на демонстрацията в Копривщица, също така и сирене с медовина и билки. Всичко, което съм приготвила до сега от средновековните рецепти, е било много вкусно.
 
 
•Какви напитки съпътстват ястията през Средновековието?
 
 
Основно вино. Нашият народ се отличава с това, че не пие виното разредено. Римляните и гърците казвали, че само простолюдието е пиело неразредено вино, аристократите и дамите трябвало да го разреждат с вода. При латинците виното също не се е разреждало. Това било признак на слабохарактерност. Но те добавяли доста източни подправки. Съхранявали сме виното в делви, които са се заравяли в земята, имащи ефекта на хладилник. Гърците добавяли "мастикс", който действал като стабилизатор. На това се дължи и по-гъстият му състав, който имал нужда от разреждане. Пили сме и медовина. Тя е позната в цяла Европа още от римляните и траките. На Запад са консумирали бира или по-точно - "ейл" (без хмел), тук е била позната оловината, приготвяна от ферментирал ечемик.
 
 
•Кое е най-ценното, което можем да използваме от Средновековната кухня?
 
 
Да се научим да правим нещата сами. Да ограничим използването на готови продукти и приемането на готови храни. Това не е толкова сложно - въпрос на желание е. Трябва да се съобразяваме с типичните за сезона дадености. Природата сама ни казва кога и от какво най-много се нуждае нашият организъм. Простичкото приготвяне на ястия не означава, че няма да са вкусни. Много от нетрадиционните съчетания на продукти и подправки ни дават свежо разнообразие в ежедневното меню, в което днес акцент са продуктите от Новия свят. Много хора свързват Средновековието с глад, мизерия и катаклизми. Да, съществуват - това е лошата част на Средновековието, но защо да забравяме хубавата му?! Аз имах чудесни преподаватели. Всеки трябва да намери своя интерес и да се вкопчи в него, да бъде мотивиран и да получи каквото иска. Аз сама се насочих към специалността ми, но основата, която ми е дадена, ми помага и подсказва накъде да продължа. За да мога да изследвам и да работя, трябва да знам къде и как да търся, а точно преподавателите те учат на това.

[Hatshepsut]

Старобългарската кухня през Средновековието

https://sparotok.blogspot.bg/2018/01/ta.html

Благодарение на общуването с различни други народи, ние сме обогатили езика си с чуждици. Доста от тeзи, които засягат бита, са проникнали преди доста време в речта ни и днес биват считани за изконно наши. За немалко хора ще звучи странно, ако им бъде казано, че думите: супа, чорба, манджа, яхния, гювеч, мусака, сарми, кюфте, кебапче и др. не са от български произход. Това важи също за чеверме, гюзлеме, качамак, айрян, а дори и за салата, оцет, кухня.

На нашата реч принадлежат: баница, млин, пърленка, пърлина, гушки, витки, зелник, пресол, ошав, попара, каша, месеник, мътеница, млин, мекици, зелник, лопушник, копривник, просеник, наденица, кървавица, етърник, масленка, меденка, готвеница и т.н. Списъкът е значително по-дълъг, все пак българката е изобретателна, трудолюбива, а и от най-дълбока древност дедите ни са имали достъп до различни продукти, които са комбинирани за да създадат вкусни ястия.

Някои названия на гозби са излезли от употреба било защото изконното име се е превърнало в архаизъм и звучи странно, било защото е прието чуждо име. Думата супа е проникнала в речника ни едва през XIX век. До този момент дедите ни са казвали са същото ястие юха, укроп. Думата юха е доста древна, в санскрит се среща като yusa, старите пруси я познават като iuse, а литовците казват на рибената супа juše.

Преди идването на турците през XIV век, дедите ни не са познавали думата суджук. Изконните български наименования за подобен продукт са наденица, черво, етърник. За луканка и кърначе се смята, че също не са наши думи и по-скоро трябва да се търси латински произход – от *lucanica и *carnaceus. Не всички са съгласни с това виждане на езиковедите. Все пак в нашите диалекти срещаме кърнак-охранена свиня, а и някои краеведи са склонни да свържат луканка не с името на римското селище Лукания, а със стблг. локанia-стомах, търбух, или пък с лука, който е използван за направата на продукта.

По-горе споменах, че думата кухня не е от български произход. Коренът е латински –coquo-готвя, пека, но се смята, че не може да се говори за cтара, директна заемка от римляните по време на Античността, а по-скоро названието е проникнало през XIX век у нас чрез руско, полско, немско и т.н. посредничество. Това твърдение е смислено понеже в речника ни думата кухня не присъства до времето на Вазов, Ботев и др. Нашите стари названия са готварница, сокальница, като второто е по-старо, или поне е споменато по-рано.

Макар данните за бита на дедите ни по време на Средновековието да не са изобилни, въз основа на беглите сведения, а и знаейки колко упорита и здрава е нашата традиция, все пак можем да добием представа с какво са се хранели старите българи.

Несъмнено хлябът е бил основният продукт на трапезата. За неговата направа са ползвани жито, пшеница, лимец, ръж, просо, ечемик. Това се подсказва от названията просеник-направен от просо, ѩчьнъ хлѣбъ-ечемичен хляб и т.н.



Във връзка с просото държа да поясня, че то се отглежда по нашите земи от незапомнени времена и не е донасяно от земите край Иран, Индия, или Кавказ. По време на Античността, в някои области у нас просото е заместило житото и поради тази причина възниква племенното название мелинофаги-просоядци, изхранващи се с просо. За тях споменава живелия през V-IV в.пр. Христа гръцки автор Ксенофонт,  локализиращ ги в Южна Тракия.

Други популярни тестени изделия са баницата и тутманика, чието българско име е месеница (както уместно уточнява етнологът Николай Колев). Като пълнеж са използвани сирене, извара, лапад, коприва, спанак, зеле, гъби. За подобряване на вкуса на тестото са слагани масло, свинска мас, яйца.

Макар на няма точни сведения за направа на тутманик през Средновековието, българките от този период са разполагали както с уменията да направят това изделие, така също и с нужните продукти. Поради това спокойно можем да приемем, че вкусното тестено изделие е присъствало на трапезата на дедите ни и преди 1000 години.

За кашата може да се каже, че е била основна храна за селското население, като за направата са ползвани различни видове брашно. За овкусяване се е ползвало масло, свинска мас, пържена сланина, добавяни са също гъби, както пресни, така и сушени. У нас се срещат доста разновидности диворастящи гъби, чиито хранителни качества са били високо ценени както от простолюдието, така и от благородническата прослойка.

Някои наши учени смятат, че рибата не е заемала важно място в диетата на българите в миналото. Има обаче и хора, които не споделят това виждане. Според Йордан Андреев “Важен източник за прехрана бил риболовът - не случайно в царските грамоти постоянно се говори за „рибни ловища", които строго се охранявали. Особено прочути били „големите и тлъсти дунавски риби", които според признанията на византийските автори рядко стигали до Цариград, но за сметка на това се ценяли изключително високо.”

Растителната храна е заемала важно място. Зелето, ряпата, граха,  лещата, баклата, лука, праза, чесъна, морковите, пащърнака, лапада, киселеца, кестените, джулюма и т.н. са били доста популярни. Младата коприва е ползвана в супи, каши, баници, подобна е и употребата на тученицата.



Картофите, доматите, патладжаните, определени видове чушки и т.н. не са познати у нас по време на Средновековието. Те се появяват в България доста късно, едва през XVII-XVIII век. Макар да са пренесени от Централна и Южна Америка, българският селянин ги култивира успешно и дори създава нови сортове, които по плодородие и вкус са ненадминати.

Млечните ястия използвани от дедите ни едва ли са се различавали много от тези от ново време. Основното разбира се е киселото мляко, то се консумира по нашите земи от незапомнени времена, същото важи за сиренето и изварата. По време на Средновековието, сиренето е било с доста високо качество. Йордан Андреев предава интересни сведения за това как чужденците оценят нашето сирене: “През XII в. в Тракия ще е имало прочути майстори на сирене, щом като гръцкият митрополит на Пловдив отбелязва „различните видове сирена като най-скъп подарък, които един императорски служител може да изпрати в столицата".



Не успях да намеря сведения кога е започнало производството на кашкавал в България и дали е местно откритие, или пък е въведено от други хора. Името се свързва с латинската дума caseus-сирене, но пък тя е с неясна етимология. На първо място лингвистът Алоиз Валде свързва лат. caseus със стблг. квасъ, кыселъ, кыснѫти, като разбира се добавя санскр. kvathati-варя, готвя и др. Дали caseus е древнобалканска заемка в латинския, която дедите ни по-късно са презаели, ще разберем след време, след извършване на по-подробни проучвания.

Днес месото е едва ли не основен продукт на трапезата ни, но в миналото е било различно. Макар животновъдството у нас да е било добре развито, месото е консумирано по-рядко от понастоящем. Основните начини на приготовление са били печенето и варенето. Консервирането за зимата е ставало чрез осоляване, изсушаване и опушване. Дивечът е играл важна роля в набавянето на месна храна. Дивите свине, зайците, яребиците, дивите патици са се срещали навсякъде в страната ни и са били доста повече отколкото днес.

По време на Средновеовието в България не е имало захар, за подслаждане е използван пчелен мед. В същия период у нас са отглеждани ябълки, круши, череши, вишни, грозде, ягоди. Плодовете на глога, трънката, дряна, шипката са ползвани както в прясно състояние, така и сушени. Нямам сведения дали прасковата, кайсията, а също и пъпеша са отглеждани от българските градинари през Средновековието. Несъмнено, пазарите в Римската Империя (Византия) са предлагали различни езкотични плодове, но те са достигали само до аристокрацията.

Орехите и лешниците са добре познати на дедите ни, за храна са ползвани кестените, а и буковите желъди. Тъй като брезата вирее навсякъде в България, логично е да приемем, че в миналото брезовия сок е бил употребяван за пиене. Други безалкохолни напитки са били квасът, мътеницата (айряна). Понякога изсушени плодове са били заливани с вряла вода, оставяни са да накиснат и така се е получавало приятно питие.
Както отбелязва Николай Колев съставът на този вид питиета се подсказва от имената им крушеница, дрянковица, трънковица. Популярна е била и зелевата чорба, позната като армия, пресол и т.н.

По време на Средновековието думата чай не е била позната у нас понеже е китайска дума проникнала в речника ни с турско посредничество. Разбира се у нас е имало подобни напити, които са били направени от билки. Българската дума за тях е отвара, тя се използва все още, но в миналото е имала значението лечебна напитка. Впрочем, точно такова е било предназначението на китайския чай, първоначално е ползван като лечебно средство.

Кафето не е било познато у нас по времето на владетелите ни Борис и Симеон. Тази напитка прониква доста по-късно у нас благодарение на турците. Най-вероятно това е станало през XVII век, а за популярност сред българското население може да се говори едва през XIX и XX век.

Дали Родината ни е и родина на виното все още се спори и скоро до консенсус няма да се стигне, но едно е ясно – виното е добре познато на предците ни още в древността. Както белия, така и червения дионисов еликсир са се радвали на голяма популярност. Медовината също е била добре позната, но по неизвестни причини в ново време бива позабравена.

По време на Античността у нас е правена и бира, древното ѝ име е брютон. Изглежда традицията е продължена и през Средновековието защото Николай Колев съобщава за това, че докъм края на XIX век, в Западна Стара планина и Западна Средна гора е произвеждана  домашна бира, наричана оловина, аловина, ловина. Тя е била приготвяла или само от ръж, или от ръж и ечемик, или от ръж и овес, а на някои места от овес, царевица и ечемик. Съдейки по древността на името ѝ, а и факта, че то е познато в Словения, Русия и т.н. може да се заключи, че освен виното, у нас е консумирана и бира през Средновековието, макар да не е била популярна както е днес.

Дали ракията е била позната в периода, в който са живели княз Крум, или цар Симеон, няма точни сведения. Дестилацията е процес, който е усвоен още в най-дълбока древност в Ориента. Поради това, че част от дедите ни са обитавали Мала Азия, а и ред други места, напълно е възможно тази технология да е била позната и на далечните ни предци, но просто няма ясни писмени свидетелства.

Едиствената индикация за това, че дедите ни са разполагали с дестилиран алкохол е разказа на Светоний за посещението на римския пълководец Гай Октавий на светилището на Дионис. Когато бащата на бъдещия император запитал тракийския жрец каква съдба очаква младия Октавиан, проницателят излял вино (или друга течност) на олтара и лумнал такъв голям пламък, че се извисил дори над покрива на постройката. Понеже виното не може да се запали, а от друга страна ракията съдържа повече алкохол и е запалима, то не е изключено някакъв вид ракия да е била позната на дедите ни дори и през Античността, но да е ползвана само от жреческата прослойка.

Древната наша дума за вино, или по-скоро за особен вид вино е зела(с), тя е сродна на санскр. hala-алкохол, спирт, алкохолна напитка, вино. Това навява на мисълта, че “тракийското” зела(с) е било подсилено с дестилиран алкохол вино. Разбира се, без подробни проучвания на останки от такова “жреческо вино”, няма как да знаем дали зела(с) е съдържало концентриран алкохол, или не.

На този момент няма и как да се каже дали традицията на направа на “жреческо вино”, т.е. питие съдържащо концентриран алкохол е запазена през Средновековието, или знанията са загубени и едва през XIX век са привнесени, с турско посредничество.

Накрая искам да спомена и това, че думите тенджера, тава, джезве, фурна не са български. Фурна е чужда дума за пещ, огнище, в миналото гърнето е изпълнявало функцията на тенджерата, а плоския глинен съд на тавата.

Общо взето това са намерените от мен сведения даващи представа с какво са се хранили и какво са пили нашите деди по време на Средновековието. Всъщност, по молба на един приятел възнамерявах да представя само един кратък списък със старобългарски думи засягащи различните видове ястия и питиета, но се поувлякох. Дано все пак да съм успял да създам полезно и интересно четиво. В края на този тект давам и българските думи за супа, кухня и т.н. Приятно четене!


юха-супа
укропъ-гореща супа
кроупа-булгур, троха
кроупица-хлебна трошица, бучица
кашица-каша
варѥниѥ-ястие, гозба
тоукъ-сланина
пища-храна
зелиѥ-зеленчук
рожьць-вид ядливо растение
коуциia-варено жито подсладено с мед
квасъ-плодово вино
кыселъ-ново вино
пиво-питие
медовина-медовина
брашьно-храна, ястие
кръма-ядене
iaто-ядене, ястие
iaдь-ядене, храна
iaдьньѥ-ядене, храна
чрѣждениѥ-угощение, пир
пиръ-пир, гуляй
жито-жито, храна
чьпьрь-сладка храна
сланъ-солен
масть-масло, мазнина
масло-краве масло
лои-лой, мазнина
маслица-маслина
мѫка-брашно
питьние-храна
сыръ-сирене
хлѣбъ-хляб
ѩчьнъ хлѣбъ –ечемичен хляб
лѧща-леща
мѧсо-месо
заѩчина-заешко месо
сокъ-сок, лакомство
сокъчии-готвач
сокаль-готвач
сокальница-готвачка, кухня (?)
печица-хлебопекарка
натроути-нахраня
питѣти-храня
гостити-гощавам, храня
оугостити-угощавам, храня
iaсти-храня се
варити-готвя, приготвям храна
мѣсити-меся тесто
вьрѣти-готвя, варя
съвьрѣти-сварявам
грънець-гърне
сѫдъ-съд, паница
кръчагъ-стомна, делва, гърне
дьлы-делва, дълбок глинен съд
чьванъ-чаша, съд
чаша-чаша



Използвана литература:

1.Н.Колев, Българска Етнография, Изд. Наука и Изкуство, София, 1987;
2. Й.Андреев, Всекидневието на българите през XII-XIV век, Изд.Св. Климент Охридски, София, 1992;
3.Д.Иванова-Мирчева, А.Давидов, Малък Старобългарски Речник, Слово, Велико Търново, 2001;
4.Български Етимологически Речник, Т.1, Акад.изд. Проф.Марин Дринов, София, 2003;
5.Български Етимологически Речник, Т.2, БАН, София, 1979;
6.Български Етимологически Речник, Т.3, БАН, София, 1986;
7.Вл.Георгиев, Траките и техния език, БАН, Институт за Български Език, София, 1977;
8.A.Walde, Lateinisches Etymologisches Wörterbuch, Zw.Aufl. Carl Winters Universitäts Verlag, Heidelberg, 1910;
9.Suetonius, The Lives of the Twelve Caesars; An English Translation, Augmented with the Biographies of Contemporary Statesmen, Orators, Poets, and Other Associates, Suetonius, Publishing Editor. J. Eugene Reed. Alexander Thomson. Philadelphia, Gebbie & Co. 1889;
10. Xenophon, Xenophon in Seven Volumes, 3. Carleton L. Brownson. Harvard University Press, Cambridge, MA, William Heinemann, Ltd., London, 1922;

[Hatshepsut]

Битът на средновековния българин

[Hatshepsut]

Средновековната българска трапеза

Без съмнение храненето е естествена необходимост за всеки човек. В повечето случаи обаче то остава пренебрегнато като източник на информация за бита и културата на дадена общност. В следващите редове ще се опитаме да пресъздадем трапезата на средновековния българин на базата на сведенията от историческите извори. Тя се различава значително от тази в нашето съвремие, тъй като много от познатите ни култури са донесени от Америка в периода на Великите географски открития.

Макар животновъдството да е силно застъпен селскостопански отрасъл в българското средновековно общество, консумацията на дивечово месо е често срещано явление, за което свидетелстват археологическия анализ на отпадъчни ями в средновековни български поселения. Обект на активен лов са бикове, елени, сърни, зайци, диви свине, различни видове птици като фазани и яребици. В този контекст в помощ на ловците като активен занаят се развива соколарството – развъждането и опитомяването на хищни птици.

Във византийските източници имаме няколко доста обстойни описания за българските предпочитания към месна храна и фаворизирането на скотовъдството пред земеделието. Може би най-полезни данни в това отношение получаваме от Григорий Антиох. По време на своето пребиваване в Средец в края на XII в., Антиох ни предава своите наблюдения върху града, неговото население и околността. В своето първо писмо византийският администратор ни дава да разберем, че на територията на Средец местното население от българи отглежда големи стадаовце, кози, крави, волове и свине.

Благодарение на неговите сведения можем да заключим положително и за наличието на едно или няколко търговски средища, където градът успява да си достави онова, което може би не е бил в състояние да си осигури със собствена продукция (пресни плодове и зеленчуци) и от друга страна предлага стоките на местните скотовъдци –„…на ниска цена могат да се доставят цели ведра и котли, пълни с мляко, продавани за драхми, цели кошници, пълни с прясно и невтвърдено сирене, струващо грошове или дребни монети…“. Изтънченият вкус на византийския аристократ обаче, въпреки явно изгодните пазарни цени, се оказва силно засегнат от натрапчивата животинска миризма на млечните продукти и ги определя като „измъчващи с лошия си дъх обонянието на приближаващия“.

Вечерята на Св. Йосиф и Св. Ана, Стенопис от Боянската църква, XIII в.

Кореспонденцията на Теофилакт Охридски с византийския императорски двор по време на неговия мандат като архиепископ в Охрид също ни предоставя един интересен поглед към характерните за региона хранителни стоки. Теофилакт непрекъснато подчертава бедността и неплодородието на своята епархия, съзнателно изграждайки нейния неприветлив облик. Неговата цел вероятно е да убеди константинополските власти да бъдат по-снизходителни при определяне на размера на данъците, които хазната трябвало да прибира от Охридската област. Думите му обаче са подложени на силно съмнение от императора, след като български парик на име Лазар започва да разпространява слухове, че по улиците на града „се търкаляло сирене, а от планините течало мляко“. И макар духовникът остро да протестира срещу подобна квалификация, която би представила Охрид и околността в доста по-благоприятна светлина, можем да заключим, че скотовъдството и производството, а навярно и търговията с млечни продукти са силно застъпени в региона.

За големи животновъдни общности доста по-близо до Константинопол говори и византийският духовник Мануил Гавала. По време на своето пребиваване във Врисис (дн. Бунар Хисар), като митрополит на града, Гавала освен обичайните за епистоларната книжнина оплаквания от лошо време, неплодородна земя и липсата на удобствата на градския живот, характерни за Константинопол посочва и подробности за бита на местното население, който квалифицира като „скотовъдски и занаятчийски“.

Според проф. Петър Ангелов град Врисис е имал значителен процент българи сред населението си, което и отново идва да покаже какво внимание се е отделяло на скотовъдството от българите през периода на Средновековието. Теофилакт Охридски дори споменава за прекаляване с консумацията на месо сред българите, някои от които „наведнъж изяждали по половин овца“. Навярно можем да отдадем тези описания на изолирани случаи, касаещи трапезните пиршества на заможните хора.

Петя Крушева – изтъкнат експерт в областта на средновековната кулинария, обрисува хранителните навици на българите с характеристики като: „умерени“ и „практични“, „подвластни единствено и само на идеята за съхранение и продължение на рода, без значение на официалния етикет и норми на поведение“.

Освен месото от дивеч и домашен добитък, българската трапеза силно разчита и на морски и речни риби, миди, стриди и пр. Безспорно тяхното включване в средновековното кулинарно меню на българина е силно повлияно от византийските гастрономически възприятия, които извънредно фаворизирали морски дарове. Консумацията на морски и речни обитатели се засвидетелства от откриването на рибни кости и черупки от миди в разкритите средновековни отпадъчни ями в крайбрежните български градове. Едно от най-любопитните такива открития обаче всъщност е направено в град дълбоко навътре в сушата – Перник. При археологически разкопки там са открити черупки от стриди, както и бадеми, който изглежда също са ценен кулинарен продукт.

Производството на хляб е заемало основна част сред дейностите, осигуряващи храна на българската трапеза. В контекста на християнството позицията на хляба е свещена – той е Божието тяло, чрез консумацията на което приемаш своето свето причастие и място в християнския светоглед. На хляба като храна се отделя специално място в хранителните навици на средновековния българин – той е присъствал на всяка маса – богата или сиромашка, празнична или постна. Неговото приготовление става в неделния ден, когато в духа на християнската традиция е времето за възхваляването на Бог. Готовият продукт се увивал в месали – кърпи с които се покривал само и единствено хлябът. Тези месали можели да бъдат само в определени цветове – бял, символизиращ духовното и Отвъдното, син, представящ небосвода и Божественото и червен, създаващ усещането за земния свят.

Обикновено размерът на хляба на българите се определя като извънредно голям. В полза на тази му характеристика се изказват както Теофилакт Охридски, така и Григорий Антиох. Според твърденията на охридския архиепископ, с българския хляб можели да се нахранят девет души. Антиох дава по-скромна, но все така впечатляваща бройка на заситени от само един самун – осем души. Макар тези мащаби да дават повод за известен скептицизъм от страна на съвременния изследовател, трябва да се вземе под внимание, че византийските пътешественици нямат навика да правят излишни комплименти на българската кулинария. Напротив, Григорий Антиох съвсем не е ласкав в оценката си, описвайки вкусовите качества на опитания от него хляб в Средец – „…Защото хлябът се прави от трици или от просо, и то полуопечен, тъй като малко е стоял в огъня. Той е покрит със сажди и е пълен с прах, като хляба, печен в пепелта на Синамит“.

Антиох обаче скоро има възможност да постави на преоценка всичко онова, което му се е сторило като обидно за неговия вкус в Средец, когато пътуването му с имперската армия го отвежда още по на запад, както се предполага в сръбските земи. Хлябът, който опитва там и чието описание ни дава е красноречиво: „…Ние понякога дълго трябва да търсим хляб без да намерим или ако намерим, той изобщо не може да се яде, пълен е с цели класове, люспи и плява, а още по-лошо е че той е сух и твърд като камък“.

Навярно замесен от ечемик или просо, който според експериментите проведени от Петя Крушева, ставал извънредно твърд и сух след изстиването си. Доколкото можем да съдим от наличните ни извори, българският хляб, а и зърното от което се произвеждал, не се е радвал на особено одобрение от чуждите пътешественици, преминаващи през българските земи.

Венецианските търговски интереси на Балканите, за които главно перо бил износът на зърно, не оценявали високо качеството на произвежданото в Северна България жито, но отдавали изключително висока оценка на тракийския сорт, известен като „загария“, от който се произвеждал бял пшеничен хляб. Наличие на такова зърно е установено от хората на граф Амедей Савойски в заможните домове на Месемврия, а археологически находки в Царевец свидетелстват и за мястото, което му е било отредено в кулинарните традиции на древната българска престолина. Лала Шахин – завоевателят на Средец, съобщава за наличието на жито и брашно, открити в нарочни изкопани за съхранението им ями в крепостта, както и за многообразие от добитък.

Пекари

Завоеванието на Шахин, което се случва около два века след неколкократно цитираното посещение на Григорий Антиох в същия град, свидетелства за продължаващи традиции в сферата на скотовъдството, но очевидно подсказва и за наличието на качествено зърно. Това вероятно идва да покаже, че Антиох или наистина няма никакъв късмет в дегустацията си на хляб в Средец и го е опитал в бедняшкия му вид на просеник или ръжен, или за целенасочено принизяване на качествата на българските продукти. Последното е впрочем много по-вероятно, предвид видимо променения тон в който е издържано второто му писмо. Там той нарича българските територии „земя на блажени“.

Сред най-положителните оценки, дадени на българското хлебопроизводство от периода на XIV в., можем да считаме описанието, което ни е оставил византийският учен Никифор Григора, посетил региона на Струмица. Макар да отбелязва, че оваляният в пепел, хляб се е сторил „сладък и приятен“ на него и спътниците му, той го заявява в контекста на обстоятелството според което „на гладния е вкусен всякакъв хляб“.

Освен хляба, централно място на българската средновековна трапеза заемат зеленчуците, плодовете, различни билки и подправки. Това е лесно обяснимо, предвид възможността такива добавки към ежедневното меню да бъдат открити и в диворастящ вид, а отглеждането на техния култивиран вариант не е особено скъпо.

Традиционните български земи предлагат разнообразен климат, често пъти благоприятстващ земеделие, овощарство и зеленчукопроизводство. Изворите, описващи българските земи и частично техните климатични особености застъпват различни представи обикновено повлияни от културния светоглед, а и държавната принадлежност на автора. Така например, византийските пътешественици в своите писма и пътеписи обикновено горко оплакват участта, че са пратени далеч от центъра на империята в Константинопол.

Рицарите на няколкото кръстоносни походи, по чийто маршрут се оказват българските земи пък обикновено са впечатлени от богатството и плодородието на териториите през които преминават. Непрекъснато се повтаря и подчертава изобилието от храна, плодове, добитък и всякакви стоки, които местните понякога с готовност, а понякога не с особено желание предлагали на западните пришълци за търгуване.

За големи и многолюдни тържища в Скопие, Струмица, Мелник, Малашево, Шумен, Боруй и Средец говори географът Ал-Идриси, а в техните околности посочва наличието на много обработени полета, прекрасни градини и много земеделски култури. Все пак неговите сведения обикновено се приемат с нотка на съмение от историографите, тъй като е всеизвестно, че местата за които говори никога не са били посещавани от самия него, а информацията е по преразказ на други пътешественици.

При все това, за някои получаваме частични потвърждения от византийските източници, какъвто е случаят със Средец. При посещението си в града Григорий Антиох разказва за очевидно голям пазар, където се предлагала разнообразна селскостопанска продукция – плодове (ябълки, круши, смокини), зеленчуци (краставици), млечни продукти (козе сирене, мляко), алкохолни напитки (вино), печива (хляб, навярно и погачи), осолена и прясна риба, вероятно и месо от многобройния добитък. Ал-Идриси описва Средец като град, разположен в „низина с многбройни квартали и многобройни сгради с непрекъснато следващи обработени полета и овощни дървета“. Това описание доста рязко контрастира с разказаното от Григорий Антиох, но както вече споменахме, в своето второ писмо, той преосмисля първоначалната си негативна оценка за града.

Според Петя Крушева предпочитаният начин за приготвяне на зеленчуците вероятно се състои в запичането им в дълбоки глинени съдове, каквито са и откривани на територията на Царевец при разкопки. Това заключение идва да покаже, че концепцията за гювеча като ястие очевидно е позната на средновековните българи, макар и с някои значителни отлики от съвременния му начин на приготовление. Макар и по-питателни обаче печените ястия били и по-времеотнемащи, което и отнася консумацията им към по-заможното съсловие на българите.

Изключително популярно е отглеждането на растения от семейство Бобови като леща и грах. Това се потвърждава от един от малкото домашни източници по темата, какъвто е „Шестоднев“ на Йоан Екзарх. Тяхната консумация, както от простолюдието, така и от аристокрацията се потвърждава и от археологически находки, като откритите овъглени грахови зърна в болярско жилище в Царевец. Лещата е една от най-старите култивирани култури. Нейното приготовление можело да е както във вид на яхния, така и като салата, но по всяка вероятност е ставало по начина по който впоследствие започва да се приготвя фасула. Като привнесена култура в българската кухня, той намира своето приложение готвейки се по начин, запазен за нещо добре известно и традиционно на вкус като лещата. Като типични рецепти още през Средновековието можем да посочим „джурканата леща“ и „манастирска лещена чорба в гърне“.

Разглеждайки особеностите на българската кулинария от периода на Средновековието, не можем да не забележим сериозните отлики на някои ястия със съвременните им варианти, но и в същото време разпознаваме рецепти и продукти, които използваме и днес. Така понякога, може би дори и без да го осъзнаваме, се храним по същия начин като своите предци, добавяйки в хранителните си навици „средновековие на вкус“.

https://bulgarianhistory.org/srednovekovna-kuhnia/

[Hatshepsut]

Кулинарното Средновековие по българските земи

Докъде е стигало кулинарното въображение на живеещите през Средновековието? Кои са били най-интересните и най-странните ястия по българските земи в средните векове?
Доц. Иван Лазаров от Великотърновския университет „Св. Св. Кирил и Методий“ разказва в предаването "Изотопия", че средновековната храна не е универсално понятие, което да има точно определени стандарти или рецепти.

„По един начин се хранят примерно в царския дворец, в крепостите на богатите, по време на война, в селото е съвсем друга храната. Локалните особености са много интересни. В манастирите например има съвсем различна кухня. Някои от тези манастири са напълно безмесни – там никога не се готви друга храна, освен веганска, постите се спазват много строго. Тази храна е част от идеалната служба на Бога.“

Готварските техники и принципи са сравнително константни, продуктите остават горе-долу едни и същи, с изключение на „модерните“, внесени от Америка през периода 15-18 век. Средновековната храна дава един автентичен аспект от всекидневния живот на хората отпреди откриването на Новия свят. 

„Когато прабългарите и славяните идват на Балканите, за тях е трудно да се каже, че имат някаква кухня. При тях обикновено, ако има месо, то се хвърля в огъня докато се пообгори и се консумира по този начин. Славяните пък, които са предимно вегани и тревоядци, събират грудки и семена, плодове, зеленчуците са много по-често на тяхната трапеза. Правят предимно каши“, уточнява Лазаров.

Едва под влиянието на кулинарната култура на Източно-римската и на Византийската империя храната започва да се променя. Увеличаването на разораните и засети площи намалява ефективността на конницата като основна войска, което води до намаляването й и до увеличаване на пехотата. Това повлича след себе си промяна във въоръжението. „Радостта на войника е вареното месо, защото то сравнително лесно се приготвя и не изисква кой знае каква кулинарна техника.“

Когато Тервел се отправя с войската си на помощ на Юстиниан, спира с войската си край Несебър и управителят на града им подарява 500 овце и овни. „За изхранването им. Това е само за една нощ. Като се направи едно малко изчисление, че от 1 овца могат да се нахранят от 20 до 30 мъже, можем да видим и каква е била числеността на войската на Тервел“, допълва картината доц. Иван Лазаров.

Противно на установените клишета, хлябът навлиза в бита на българите сравнително късно – от 10 век нататък, когато се увеличават много орните площи и добивът на различни зърнени култури.

Пътешественикът летописец Григорий Антиох пише, че българите имат огромни бели хлябове, приготвяни в пещи. По-бедните правели безквасния хляб, който днес наричаме пърленка. Замесен, той бивал хвърлян в пепелта. Според Антиох, той се правел от трици или просо и то „полуопечен, тъй като малко е стоял в огъня, покрит със сажди и пълен с прах“. Така пърленката, която днес възприемаме като хлебен деликатес, не е била особено харесвана от изтънчените византийски дипломати, пътували през нашите земи.

Сведения за "обществени кухни" има от тогавашните Търново, Поморие, София и Пловдив. Те са представлявали по-големи фурни.

През Средновековието не са пестили подправките, научаваме още от доц. Иван Лазаров. Претрупвали са ястията с много подправки от Индия и Китай, които са били много популярни.

Възстановка на средновековни практики

„Най-тлъстата храна се смятала за най-приемлива. Тя била знак за богатство и престиж, защото можеш да си позволиш тлъсто месо, което днес ние го смятаме за крайно чуждо и неподобаващо на модерния човек. Предимно това е овнешко месо.“

За нечисти животни в Библията се смятат конят, магарето, козата. Същото се отнася за някои птици. Те не е трябвало да бъдат принасяни в жертва, когато се правели курбани. „Изобщо забраните за видовете храни, смесването на видове храни, също произтича от Библията, а не от богомилите и техните последователи. Самите богомили се придържат стриктно към Стария завет и към Новия завет“, обясни историкът.

Не е имало общоприети и утвърдени рецепти, но доц. Лазаров е успял да издири някои. Например за средновековни пушени наденички. „Счукай пипер, кимион, чубрица, седефче, магданоз, рибен сос и ги размеси в добре начукано месо, натривайки го добре в сместа. После, добавяйки рибен сос, цели зърна пипер, обилно тлъстина, кедрови ядки, напълни в черво и го овеси на пушек. Ето това е рецептата“.

„Българите са изнасяли много качествени хранителни продукти, недостъпни за голяма част от западноевропейците, а тук са били нещо обикновено. Английски, германски, френски и други рицари, които са преминавали през българските земи, постоянно се учудват от великолепната и евтина храна, която е имало. Във всеки град е имало пазари, на които се продават от кокошки яйца до ряпа, зеле и всички други селскостопански продукти“, изтъкна доц. Иван Лазаров.

Доц. Лазаров не само изследва средновековната кухня, но и я прилага. Една от любимите му рецепти е за пиле по цариградски – автентична византийска рецепта от 1389 година, една от малкото точно датирани. Рецептата е лесна, ефектна и… вкусна, изкушава ни историкът. Пилешки гърди се запържват в краве масло в дълбок тиган, добавят се лук, чесън и моркови (които тогава не са били оранжеви), след това се заливат със сок от нар или със семена от нар, добавят се филирани бадеми, осолява се и се сервира горещо, съветва той.

Оригиналните моркови са няколко цвята – бели, тъмновиолетови, почти черни, жълти. Оранжевият цвят е измислен от нидерландските градинари по време на борбата за независимост от Испанската империя.

Възстановка на средновековни практики

Типично жетварско блюдо за традиционната българска кухня в летните юлски горещини е т.нар. „бял мъж“. Приготвя се от един килограм прясно безсолно меко овче сирене, 200 грама брашно, 1-2 чаени лъжички сол и 200-300 милилитра овче прясно мляко. Сиренето се поставя отново в дълбок тиган без мазнина, защото си има естествена, отгоре се сипват прясното мляко, солта и разтвореното във вода брашно. Приготвя се за кратко време на силен огън с непрекъснато бъркане с дървена лъжица, докато кашата се сгъсти. „Странно на пръв поглед, но изключително вкусна рецепта“, уверява изследователят.

Българите не сядали на трапезата без вино. Бирата също била позната, но тя била за бедните. Виното на бедните пък било по-рядко и понякога кисело, тъй като дългото му съхраняване било трудно. „Бъчвите били скъпи и привилегия само на богатите боляри, на царя, на духовенството, на манастирите. По селата в кожени мехове се е съхранявало виното, в делви и бързо се е разваляло. Българите имали много добри познания в приготвянето на виното благодарение на византийска селскостопанска енциклопедия, която дава много точни указания за отглеждането на лозя и производството на вино. Затова виното е неизменна част от трапезата на българите“, казва още Лазаров.

През 13-14 век се появява и ракията. По археологически път се разкриват системи за дестилация и все повече се възприема, че ракията е била част от българската питейна култура през Средновековието.

https://bnr.bg/horizont/post/101293576