• Welcome to Български Националистически Форум. Please login or sign up.
 
Welcome to Български Националистически Форум. Please login or sign up.

10 July 2020, 15:36:43

Login with username, password and session length

Top Posters

Hatshepsut
10935 Posts

Шишман
2603 Posts

Panzerfaust
448 Posts

Лина
428 Posts

Theme Select





thumbnail
Members
Stats
  • Total Posts: 15850
  • Total Topics: 1262
  • Online Today: 33
  • Online Ever: 420
  • (13 January 2020, 09:02:13)
Users Online
Users: 0
Guests: 22
Total: 22

Българската кухня!

Started by Hatshepsut, 02 August 2018, 22:55:35

Previous topic - Next topic

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Шишман

Quote from: Hatshepsut on 02 August 2019, 07:51:18Не мисля, че точно в тази тема има основания за прояви на национален нихилизъм. Нашата кухня си е много добра, това, че не е прекалено изтънчена или прекалено екзотична не е някакъв недостатък, примерно ние не ядем кучета, жаби или насекоми и не би трябвало да се срамуваме от това :)
Това казвам и аз: кухнята ни не е изтънчена и кой знае колко разнообразна, но това не само че не е лошо - това е даже предимство. То не е само яденето на жаби и насекоми. В т.н. изтънчени кухни примерно доматите се берат само в 5 сутринта при не знам си какви условия, чушките пъ к по обяд и други такива щуротии. Наблягат на някакви странни дребнави и незначителни неща, в които няма никакъв смисъл. Случвало ми се е да опитвам изтънчена кухня и ми се е догаждало.

Hatshepsut

Как НРБ уби разнообразието в кухнята


Преди 1944 година българската кухня е разнообразна и отворена към света. В НРБ обаче поне осем вида сирена и редица други продукти изчезват от трапезата. А на тяхно място идват "вкуснотиите" на столовете

С навлизането на европейските търговски вериги в България и покрай конкуренцията в хранителната и аграрната индустрия хранителните навици на българина се промениха. На масата му днес има италиански сирена, европейски колбаси и много други чуждестранни специалитети. Само преди 30 години нещата изглеждаха другояче: до края на 1989 в българските магазини можеха да се открият само по два-три вида сирене и кашкавал. Подобно беше и разнообразието от трайни и малотрайни колбаси - разбира се, не наведнъж.

Преди идването на съветските войски и налагането на "народната власт" обаче изобилието от местни и вносни продукти по пазарите в България е било много по-голямо. Стандартизацията на храната по съветски модел, затварянето на пазара в рамките на СИВ, индустриализацията и налагането на любимия на Ленин модел на обществено хранене са довели до изчезването на десетки традиционни за България продукти. Продукти, които в наши дни вече не съществуват, поне не и масово.

Поне осем български сирена са практически изчезнали и днес са непознати, пише в книгата си "Производство на традиционни млечни продукти при домашни условия" професор Петър Груев, публикувана през 1994 година. В рецепти от ловешката кухня от 1893, издадени от Регионалния исторически музей в Ловеч, откриваме продукти като октопод, миди, охлюви и китова мас. А това означава, че те са били нещо обичайно за пазара в първите години на Третата българска държава. От реклами на търговци в стари вестници се вижда, че в магазините и кръчмите е имало отбрани алкохолни напитки, вина и бири от цял свят.

Тънката книжка "Производство на традиционни млечни продукти при домашни условия" на проф. Груев е написана с цел да се възстановят технологиите за производство на изчезналите млечни продукти. Шанс за това Петър Груев вероятно вижда в завръщането на частното животновъдство и малките мандри в началото на 1990-те.

Кои са изчезналите български сирена?

Да започнем с Куртмач (Куркмач) и неговата разновидност - куртмачово сирене. Интересното е, че технологията на производството на този продукт е открита в италианската специализирана литература. Приготвя се след изваряване на овче мляко и вкусът му се описва като близък до сладка, но гъста сметана. Ако продуктът се остави да узрее и ферментира, се получва куртмачово сирене. Ахчакът е друг изчезнал вид меко сирене, което узрявало при съхраняване в стомна. Поставянето му в този съд позволявало да се транспортира на далечни разстояния и да има необходимата за това трайност. Преди употреба стомната се чупела. Производството е възможно и в други съдове. Негов братовчед е катъкът - при него се добавяло бяло саламурено сирене. Сегашният катък по магазините няма много общо с оригинала. Разновидност на катъка е тулумското сирене, тоест катъкът узрява в тулум (торба от животинска кожа, наричана още мях). Смята се, че рецептата е останала от каракачаните. В Централните Родопи това сирене е известно и като "мяхово сирене" или като "ядково сирене" - заради това, че се образуват своеобразни ядки, в които са съчетани няколко консистенции и вкусове - от този на извара, през бяло сирене и кашкавал. Малки количества от него могат да се опитат и в наши дни - като атракция за туристи. Разбира се, тулумското сирене сега не се съхранява в мях, а в буркани.

Преди Първата световна война най-популярното сирене в Родопите е битата брънза. По пазарите в Пловдив е било известно и като Рупско сирене, тъй като предлаганото там се е правело в района, наричан Рупчос - около селата Хвойна, Павелско и Орехово.

Освен тулумското сирене, каракачаните приготвяли и сирене Стромботири, известно още като "кремик сирене" или "жилавец", което траело цяла година.

Освен изброените в книгата на проф. Груев сирена, преди 1944 в България са били популярни и рецепти за млечни продукти от съседните страни, чийто вкус отдавна е забравен. Каймакът например, който все още е специалитет в Сърбия, е бил част от българската трапеза до 9-ти септември.

Столовете като "кълнове на комунизма"

"В утвърдения от третата редовна сесия на Народното събрание доклад "За ускоряване на развитието на народното стопанство" ние си поставихме задачата да подобрим и разширим мрежата на общественото хранене с оглед в перспектива постепенно всички наши съграждани да получават готова, евтина и питателна храна", пише в доклад, изнесен пред Политбюро на 18 май 1959 година. В документа се прогнозира, че през близките няколко години ще се премине от "индивидуално-семейния към обществения начин на хранене". "Този начин не само осигурява икономия на материални и трудови ресурси, но изменя коренно бита на семейството, освобождавайки жената от тежестта на домакинския труд", се посочва още там. Както в почти всеки документ от соца, така и в този доклад се цитира Ленин, който наричал столовете "кълнове на комунизма" и ги смятал за важен фактор за "социалистическото преустройство на бита на народа".

Голяма част от работещите в столовете в НРБ нямат готварско образование, храната в повечето заведения за обществено хранене е с голяма надценка, а освен това съществуват и проблеми с необходимата техника.

От документа, намиращ се в дигиталната колекция на Държавна агенция "Архиви", не става ясно кой е неговият автор. За негово съжаление, но пък за наше щастие "индивидуално-семейният начин на хранене" е оцелял, а с него и част от кухнята и кулинарията. Общественото хранене в годините на социализма обаче е довело до почти пълно унифициране на рецептите и изчезване на много традиционни продукти.

https://www.dw.com/

Hatshepsut

КАТМИ по Родопски. Една автентична българска рецепта


Такива катми пробвах и ядох за пръв път в едно малко селце над Мадан по време на един поход в Родопите (като студент).
Жената ги печеше на сач на огън. Гребеше с един черпак от една огромна очукана тенджера едно такова тесто като шупнала боза ...

Мажеше сача със смес жълтък от яйце и разтопена мас с един разрязан на две картоф и набучен на двузъба вилка.
И мажеше всяка катма обилно с домашно бяло масло. Щедро сподели с нас катмите и изобщо не й струваше труд да ни каже как ги прави.

Бях толкова впечатлен, че си записах продуктите и как ги прави в едно тефтерче дето си го сурнех с мене и в което си записвах разни неща.
Не че не бях ял катми (Баба на село ни ги правеше едва ли не през ден, но по друг начин).
Преди години си открих тефтерчето, направих ги и се върнах в младите луди години.

От тогава си ги правя, когато имам повече време и ми е кеф за нещо по-различно. Задължително предварително си купувам и домашно масло...
Този път ги правих заради новата придобивка – чугунения сач.
Все пак моя вариант е леко адаптиран по отношение на маята (предпочитам сухата бързодействуваща мая).

Продукти:
Около 1 кг пресято брашно
2 пакетчета (по 7 гр.) суха мая
1 ч.л. сол
1 с.л. захар
1 кофичка кисело мляко
1 ч.л. сода бикарбонат
1-2 с.л. разтопено масло (или олио)
Вода – около 800 мл (но това зависи от качеството на брашното и куп неща)

Жълтъка на едно яйце и три четири с.л. разтопена мас – за намазване на сача

Масло – за намазване на катмите (количеството зависи от вкуса)

Приготвяне:
Брашното се разделя на две части – едната около 700 гр., другата около 300 грама (грубо казано 2:1).

В една голяма купа се изсипва брашното, слагат се маята, солта, захарта и водата като се разбърква – ползувам тел за разбиване на яйца.
Захлупва се с капак и се оставя да втасва на топло място – след поне 40 мин. сместта е бухнала, има пуканчета и е увеличила обема си.

В друга съдинка се прави същото с останалото брашно, което се разбърква по същия начин с киселото мляко, в което с малко оцет е загасена содата като там се слага и разтопеното масло.
И тази смес се покрива и оставя да си почива.

След около 40 мин. двете смеси се  събират заедно и разбъркват. Трябва да се получи гъста каша (по-гъста от палачинково тесто). В този момент ако е много гъсто, може да се поразреди малко с вода или да се добави малко брашно, ако е рядко.

Пак се оставя за около до час да втасва – пак се появяват пуканчетата и наново бухва (дори сякаш увеличава обема си двойно).



Следва печенето:
Сачът се загрява добре и след това се намалява силата на котлона (моят е на 9 степени, намаля се на 5-6-та).
Сачът се намазва с яйцето и мазнината и се сипва тестото с черпак – трябва да е по дебеличко налято – около 3 мм.
Кагато се появят дупчиците и леко стегне, значи е опечена, обръща се от другата страна за около минута.
Изглежда ето така:



Подреждат се в чиния и се мажат с домашното масло – малко или повече, зависи от вкуса.

Горе долу това е. Защо се процедира по този начин – да се разделят двата вида смеси, не ми е ясно, но резултатът е превъзходен.

Никакви пресни млека, никакви яйца в тестото. Тогава това не било катма, а било марудник или нещо друго.



За изяждането няма да давам съвети – кой както иска: със сирена, със сладка или с двете, или с мръФки и т.н.

Да ви е сладко!

https://opoznaybulgaria.com/

Hatshepsut

Как да си направим мътеница


Мътеницата е наричана още бутаница или мътàн. Представлява млечна напитка, подобна на айрана, традиционна за България. Но в никакъв случай не трябва да се бърка с айряна. Получава се при процеса на домашно извличано масло, получено от равни количества прясно и кисело мляко.

В най-обичайния вариант се прави от краве мляко, но не е изключено да бъде направена и от козе, овче и биволско мляко. Разликата с айряна е и още в по-гъстата му консистенция, и наличието на по-голям процент масленост. Съхранява се главно на хладни места.

Вкусът на прясната мътеница е сладък, но след ден-два ферментация добива типичният си кисело-резлив вкус. В миналото мътеницата е била широко разпространена, най-вече в летните месеци. В последните години обаче тази напитка е изместена от айряна, най-вече заради индустриализирането и увеличаването на дела на градското население, както и заради по-лесния и бърз начин на приготвяне.

Необходими продукти:

Равни количества прясно и кисело мляко (може да се приготви и само от кисело мляко), подходящ съд – бутин (цилиндричен дървен съд с бутало или такъв от алуминий, с въртяща се дръжка; може да използвате и най-обикновен буркан от 0.8 мл. ), вода.

Начин на приготвяне:

Млеката се поставят в избрания съд, като температурата им трябва да е около 36-38 градуса, за да се отдели по-лесно маслото. Добавя се и малко количество вода, около 1:3 спрямо количеството на млякото. Започва да се ,,бие" с буталото или да се клати буркана, около половин час. Целта е на повърхността да се образува жълт слой масло.

То се обира и течността под него е мътеницата. Тя е вторичен продукт, получен при отделяне на маслото от млякото. Охлажда се и е най-добре да се остави няколко дни да ферментира. Тогава е най-добра за пиене, тъй като вкусовите и и полезни качества се засилват многократно.

Има много рецепти, включващи мътеницата. Поради трудното и откриване обаче, е най-добре да си я направите домашна. Ако не стане от първия път не се отчайвайте - на нашите баби и дядовци са им коствали години да усвоят тази технология.

https://gotvach.bg/