• Welcome to Български Националистически Форум. Please login or sign up.
 
Welcome to Български Националистически Форум. Please login or sign up.

16 October 2019, 03:08:53

Login with username, password and session length

Theme Selector





Members
Stats
  • Total Posts: 10425
  • Total Topics: 1165
  • Online Today: 27
  • Online Ever: 296
  • (29 July 2019, 04:32:47)
Users Online
Users: 0
Guests: 15
Total: 15

Българската кухня!

Started by Hatshepsut, 02 August 2018, 22:55:35

Previous topic - Next topic

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Hatshepsut

02 August 2018, 22:55:35 Last Edit: 20 June 2019, 00:45:08 by Hatshepsut
5 класически забравени български ястия


Традиционната българска кухня предлага огромно разнообразие от ястия за всеки вкус и всеки джоб. Всяка къща има собствен рецептурник със стотици кулинарни изкушения. Особено внимание заслужават кулинарните изкушения, които се приготвят в някои от регионите на страната. Дори и наименованието на някои от характерните регионални специалитети звучи магично.Само като чуе човек чомлек, капама или бабек и веднага се сеща за кухнята на баба на село. Дали ястията от детството ни могат да имат същия магичен заряд и вкус, ако ги приготвим и сега в модерната си кухня. Ето пет изключително вкусни традиционни български ястия, които съвременните домакини все по-рядко приготвят.

Лучена яхния



Тази изключително ароматна и засищаща супа е характерна за почти цяла България. Рецептата леко се различава в различните краища на страната. На която и да се спрете можете да сте сигурни, че лучената супа е наслада за сетивата. Тази семпла гозба се отличава с приятен и мек вкус, бързо утолява глада. Краят на зимата е точното време за приготвянето й, защото на пазара спокойно могат да се намерят арпаджик (малки лукчета), както и обикновен стар лук. В някои региони добавя и праз. Класическата рецепта за тази гозба е:

1.   Взимате около 500 грама стар лук и около 200 грама арпаджик. По желание може да добавите и един стрък праз. Нарязвате ги на ситно и ги задушавате до омекване с две-три лъжици мазнина по избор.
2.   Към задушения лук добавете около 800 мг. гореща вода. Някои домакини избират да заменят водата със зеленчуков бульон, но ако наистина искате да се насладите на ароматна лучена яхния, не добавяйте бульон.
3.   Оставете така получената смес на средно силен огън да поври около 10-15 минути. Дръпнете я от котлона и добавете смес от две супени лъжици брашно и две супени лъжици доматено пюре, леко разбити в хладки вода.
4.   Върнете на котлона и разбърквайте. Варете докато започне да се сгъстява. Добавете сол, черен пипер и дафинов лист. За до обогатите вкуса на така приготвената яхния, можете да запечете лука предварително във фурната до покафеняване. Други домакини добавят наситнени моркови и горчица, а при поднасяне наръсват с магданоз. Любителите на експериментите могат да овкусят това традиционно българско ястие допълнително със сини сливи.


Пълнени сухи чушки със зрял фасул



Традиционно това ястие присъства на трапезата ни на Бъдни вечер. Тогава всички се наслаждават на ароматните подправки и богатия вкус. Няма причина да отсъства от трапезата ни и през останалите зимни месеци. В много от по-малките селца, това си остава предпочитан начин за пълнене на чушки, за разлика от по-големите градове, където домакините традиционно ги пълнят с кайма. Приготвянето на тази вкусотия е сравнително лесно, тайната на уникалния вкус е съчетаването на подправките.

1.   Измийте 10-12 изсушени червени пиперки и ги накиснете в гореща вода за да се отпеснат и омекнат.
2.   Сварете около 400-500 гр. стар фасул до пълна готовност като във водата добавите една чаена лъжичка джоджен и една чаена лъжичка ронена чубрица. Гъстотата трябва да е като на гъста чорба.
3.   Добавете малко сол и червен пипер на вкус. Отцедете леко така приготвената смес и напълнете с нея чушките.
4.   Залейте с отцедения сос напълнените чушки и ги печете до готовност на бавна фурна. Ако сте склонна да експериментирате може да прибавите към сварени фасул ситно нарязани кисели краставички и накълцани орехи. Резултатът гарантирано ще надмине очакванията ви.

Качамак



Това ястие е изключително вкусно и лесно за приготвяне. Мнозина от нас като деца често за закусвали или вечеряли с качамак. Много спомени са свързани с купата ухаещ качамак, обилно поръсен със сирене, разтопено масло и малко червен пипер. Или може би вие сте го предпочитали приготвен с пръжки и сланина. Някои дори го приготвят под формата на сладкиш. Приготвянето на качамак е лесно, бързо и не е много трудоемко.Повечето от магазините предлагат готови смеси за приготвяне на тази вкусотийка. Ако спазвате указанията на опаковката резултатът ви е гарантиран. В домашни условия качамак се приготвя като във вряща подсолена вода се изсипва на много тънка струйка царевична грис и се разбърква непрекъснато. И един кулинарен съвет от долапа на баба - ако не искате вместо качамак да получите някакво жълто, лепкаво ,,нещо", запечете на умерена фурна за няколко минути царевичната грис. Гарнирайте по желание и консумирайте с удоволствие.


Каша от коприва



Няма да ви отегчаваме с дълга лекция за полезните свойства на копривата. В традиционната българска кухня съществуват много различни начини за приготвянето й. Дали ще изберете да зарадвате близките си с обикновена копривена супа с ориз или копривена каша, няма значение. Тази българска гозба ще се хареса на всички. Традиционната копривена супа се приготвя лесно и бързо.
1.   Задушете една средно голяма глава лук в една-две лъжици мазнина по избор. Когато лукът омекне добавете един нарязан морков.
2.   Налейте гореща вода или зеленчуков бульон. Оставете да поври на средно силен котлон 10 минути.
3.   Прибавете във врящата смес предварително измитата и нарязана коприва. Добавете сол и червен пипер на вкус.
4.   Когато копривата се попари я извадете с решетъчна лъжица и я накълцайте. В това време може да добавите една шепа ориз към бульона.
5.   Върнете копривата обратно в тенджерата и варете до готовност на ориза.
6.   Можете да сгъстите ястието с лъжица брашно леко размито в хладка вода.
7.   Добавете застройка от жълтък и кисело мляко. Опитайте да добавите към така приготвената гозба орехи, зехтин и чесън.

Хляб от нахут



Приготвянето на хляб от нахут е характерно предимно за най-южните краища на страната. Тайната на този ароматен хляб е в нахутената закваска. В обикновена керамична паница се смесват стрит нахут, малко вода и парченце ръжен хляб. Така приготвената смес се покрива и оставя на топло, за да може да започнат естествени процеси на ферментация. Когато тази естествена мая е готова се замесва пита от равни части пшеничено и нахутено брашно.

https://gotvach.bg/

Hatshepsut

4 стари български рецепти

Нашенски ястия с доказан произход и неповторим вкус



Бел муж

По традиция ястието се приготвя на Петровден. Типично жътварско блюдо, чийто произход е свързан с легендата, според която жътварите гощавали светеца със сирене, но било толкова горещо, че то се разтопило. Тогава Св. Петър поръсил сиренето с брашно и се получила вкусна апетитна каша.

Продукти:

1 кг прясно меко сирене
200 г брашно
1 ч.л. сол
200 мл овче прясно мляко

Приготвяне:

Сиренето се поставя в дълбок съд и отгоре се сипва прясното мляко, солта и разтвореното във вода брашно. Готви се на силен огън, като непрекъснато се разбърква с дървена лъжица, докато кашата се сгъсти.




Чомлек

Традиционно ястие от югозападна България, чиято оригинална рецепта се приготвя от телешки джолан, арпаджик, чесън, лук, доматено пюре, брашно, бяло вино и подправки.

Продукти:

1 кг телешко месо
100 г масло
2 глави лук
½ кг арпаджик
2 глави чесън
2 люти чушки
2 с.л. доматено пюре
1 с.л. брашно
1 ч.л. червен пипер
бахар
200 мл бяло вино
1 дафинов лист
10 зрънца черен пипер
1 с.л. чубрица
½ връзка магданоз

Приготвяне:

Месото се нарязва и се задушава на слаб огън в маслото, ситно нарязания лук и малко вода. Сместа се премества в глинен съд и се добавят размитите поотделно в малко вода брашно и доматено пюре, червения пипер и виното. Посолява се на вкус. След като ястието заври, се подправя с дафинов лист, бахар, черен пипер и чубрица. След като месото омекне, се добавят обелените скилидки чесън, арпаджика и лютите чушки. Задушава се под капак още 10-15 минути на тих огън. Преди поднасяне се поръсва със ситно нарязания магданоз




Дряновска баница

Специфичното при приготвянето на дряновската баница е начинът, по който тестото се разточва.

Продукти:

½ ч.ч. олио
1 к.ч. вода
1 ч.л. сол
бакпулвер
1 жълтък
2 ½ ч.ч. брашно
1 ½ к.ч. краве масло
За плънката:
250 г сирене
3 яйца
1 с.л. захар

Приготвяне:

Замесва се тесто от брашното, водата, олиото, маслото, жълтъка, бакпулвера и солта. Тестото се разточва на дебел лист, който, след поръсване с брашно, се сгъва на три. пак се разточва, отново се поръсва с брашно, сгъва се на три и се разточва. Това се прави общо пет пъти. Накрая тестото се разделя на две части и от всяка се разточва по една дебела кора. Едната се поставя в намазнена тавичка и се поръсва с плънката, приговена от натрошеното сирене, яйцата и захарта. Плънката се покрива с втората кора, набожда се с вилица и се пече на умерена фурна до зачервяване.




Плевенска баклава

Отличава се от класическата по това, че не е на кори, а се приготвя подобно на содена питка, като към брашното се добавят кисело мляко, яйца и сода за хляб.

Продукти:

2 яйца
1 ч.ч. захар
250 мл кисело мляко
2 ч.ч. брашно
½ ч.л. сода бикарбонат
1 прах ванилия
За сиропа - ½ кг захар

Приготвяне:

Яйцата се разбиват заедно със захарта до побеляване. Прибавят се киселото мляко, смесеното със содата брашно и ванилията. Разбърква се добре и сместа се изсипва в тавичка, предварително намаслена и посипана с малко брашно. Пече се в умерена фурна. Когато баклавата изстине, се нарязва на ромбове и се залива със сироп, приготвен от захарта и 2 ч.ч. вода.



http://ladyzone.bg/article/vecheria/4-stari-balgarski-retsepti.html?p=1

Hatshepsut

Традиционната българска кухня назад във времето


В средата на XIX и началото на XX век средностатистическият българин е непретенциозен по отношение на това какво се слага на трапезата му. Тя се е състояла обикновено от едни и същи продукти в зависимост от сезона. Самата храна както в селата, така и в градовете се е набавяла от собственото производство на домакинството - от полето или градината в двора. Традиционните български гозби като чорби, яхнии, пълнени зеленчуци са присъствали ежедневно на масата. По време на жътва, когато целият ден е преминавал в работа на полето, са се хранели само с хляб и лук, а ако не е имало пости - и сирене.

Българска кухня предлага такова разнообразие от съставки, че няма как да се усети недостиг или непълноценност при храненето. За българина приготвянето на ястия не е призвание или някакво тайнствено изкуство, то е просто домашна работа, която трябва да се свърши, но е изключително важна част от ежедневието.

Познатото ни днес сутрешно хранене или както всичко го наричаме - закуска, в миналото не е носило това наименование. То се появява по-късно главно под руско влияние. В традиционния ни етнологичен речник закуската се е наричала поручег или похапка. Така наречената похапка и обядът не са имали толкова важно значение - обикновено мъжете, отивайки да работят и децата, тръгвайки на училище, са носели храна със себе си за тези две хранения. От значение са били и условията, в които едно семейство живее - дали в града, или в селото. В селските семейства денят започвал рано и завършвал късно вечер, обикновено продължителността му е била около 14 часа.

Вечерята обаче, носела голямо значение. Тя е свещения ритуал, когато всички са около масата, възрастни, млади, деца и т.н. По време на вечеря е било недопустимо закъсняването или отсъствието, като се правели изключения само за тежко болни или за тези, които са на път. Вечеряло се е винаги у дома. Самата вечеря започвала, когато се прибере главата на семейството. Всички се хранят заедно. Символиката, която тази българска традиция повелява е, че всяко поколение в една къща носи определен символ в себе си - всеки има какво да научи от другия, независимо дали е по-млад или по-стар. Така се сплотява още повече семейството и самото усещане у всеки един, че има до себе си близък човек, който е и част от самия него подсилва и усещането за принадлежност към един общ идеал и народ.

Традиционно хлябът е основната храна на българина, независимо от неговия статус в обществото - дали е от град или от село, дали е богат или беден, хлябът винаги присъствал на трапезата. Той е светинята на българската трапеза, сякаш не можем да си представим закуска, обяд или вечеря без хляб. Не случайно има прочута българска поговорка, която гласи: ,,Не си по-голям от хляба", т.е. хлябът е символ на нещо свято и непокорно - затова трябва да се уважава и цени. Консумирал се е в съчетание с всякакви други храни.

Според вида си хлябът се дели на няколко вида в зависимост от брашното, от което е замесен. Видът му се определял и от местните вкусове на града или селото, от зърнопроизводителя и от възможностите на семейството.

Брашното се мелело от непречистено зърно в обикновени воденици. Най-използвано било ръженото брашно, от което се изпичал черен хляб с напукана кора. При години на глад и слаба реколта се мелело брашно само от просо, което било най-евтино. Дейността по замесването на тестото за хляба и изпичането му се падала на жена от домакинството (снаха, дъщеря, домакинята). Самото домакинство трябвало да разполага с пещ за изпичането му, тъй като векове наред се приготвял в самата къща на семейството.

Някои традиционни български храни като боба, са познати по нашите земи от около 300 години. Българските полета имат идеални условия за отглеждането му. Бобът, както и царевицата са пренесени на Балканския полуостров предимно от търговци от Османската империя, които са пътували до американския континент. Друга значителна роля в българската кухня има киселото зеле. Тъй като в по-ранните исторически периоди разнообразието от зеленчуци било малко, хранителните качества на киселото зеле били от голямо значение. През дългите зимни месеци част от технологията за приготвяне на му е съхранението в солен разтвор - саламура. Това бил един от малкото начини за приготвянето на храна през зимата.

Със сигурност най-емблематичната храна в българската национална кухня е киселото мляко. То е спътник на българите още от най-стари времена. Единствено в нашата страна вирее бактерията Lactobacillus bulgaricus, която служи за процеса на заквасване на прясното мляко. Навсякъде по света България е позната именно с киселото мляко, като един от националните ни символи.

Десертите също имат сериозно присъствие в българската кухня. Приготвянето на сладка от различни плодове е традиция, която се спазва и до днес. Пример за такива са петмез (сгъстен гроздов сок), рачел (желирани или направени на мармалад сладка от дюля или тиква), както и сладко от смокини, малини и сладко от рози.

Много популярни сред сладките ястия и напитки са халвата и бозата. Бозата е древна напитка, която се е произвеждала от ферментирала каша от просено, пшенично, ръжено или друго брашно, като се подслажда със захар или мед. Халвата се приготвяла традиционно от смлян сусам, масло и други съставки. Най-популярна е тахан-халвата, която се приготвя от печен сусам също във вид на каша.


Наред с разнообразието от гозби, в България вековна традиция е приготвянето на домашен алкохол - най-разпространени от който са домашната ракия и домашното вино. Домашната ракия може да се приготви от различни видове плодове - грозде, сливи, кайсии, круши. След ферментацията им се изсипват в казани, където врят на запален огън и изпаренията, преобразувани в течност изтичат в съд. Първите капки от ракията са с много висок градус и се наричат ,,първак". За омекотяване на вкуса на ракията или за добиване на цвят в казаните се слагали клонки от дървета, захар, а в някои случаи и анасон, който придава специфичен вкус и миризма на напитката.

Домашното българско вино се приготвя от грозде, като българските земи притежават изключителни добри винени сортове, познати в цял свят. Тракийският регион на България е наситен с много добри лозови масиви, от които приготвянето на вино се превръща в магия. Предимно сортовете грозде в този край са памид, димят (в района на Чирпан) и мавруд (най-вече в района на Асеновград). Производството на вино започва също с ферментация на гроздов сок. След като се намачкат гроздовите зърна и се изсипят в бъчва се оставят да ,,врят" няколко седмици. В по-ранните години процеса по смилане на гроздови зърна се е извършвал от красиви български девойки, неомъжени, които с крака намачквали плода и така се смятало, че виното ще бъде много добро на вкус и аромат. След това се добавя захар и се ,,претаква", което означава своеобразно разбъркване на гроздето в бъчвата и преливане на гроздовия сок (шарата), като се източи определено количество и се върне обратно в бъчвата.

Българската кухня е наситена с изключително голямо разнообразие. Тя показва нашата национална идентичност и ни откроява като част от големия свят. Както историята, така и кухнята ни представляват съвкупност от поводи за гордост, които можем да срещнем по ширините на страната ни.

https://bulgarianhistory.org/tradicionna-bulgarska-kuhnia-nazad-vuv-vremeto/

Hatshepsut

Киселото мляко - лечебното завещание на нашите деди


Надали има човек, който не би се съгласил, че българската кухня една от най -разнообразните и вкусни в света. Тя може да се похвали с огромен брой традиционни ястия - от салати и супи до тестени и месни готвени ястия, които са се консумирали преди векове и продължават да се консумират и днес. През XX в. едно от тези ястия прославя българския народ из целия свят. Неговите вкусови и лечебни качества стават известни на всички и  тогава множество чужди народи започнали да си оспорват заслугите за неговия произход. Въпреки това никой не може да отрече съществуването на немалко сведения, че именно по българските земи киселото мляко е започнало своето многовековно съществуване като неразделна част от бита на хората, които са ги обитавали.  Днес то се е превърнало в незаменима съставка в много от другите традиционни ястия (таратор), любима напитка на поколения българи (айрян) или част от менюто, което винаги присъства на българската трапеза.


За съжаление не съществуват много писмени документи, които биха могли да ни разкажат за историята на киселото мляко. Въпреки това едно е сигурно - негови вариации съществуват от дълбока древност и затова свидетелстват описанията на гръцкия историк Херодот, според когото скитите (номадски племена, живели между реките Днепър и Дон) са консумирали прокиснато кобилешко мляко. Племената, които взимат пряко или косвено участие в процеса на формиране на българската държава, имали своите традиции в производството на продукти наподобяващи киселото мляко:

Траките, обитавали нашите земи, са били отлични скотовъди, за което допринесли благоприятното географското разположение, климата и плодородните почви. Благодарение на многобройните стада те започнали да консумират ,,прокиш" - млечен продукт, който се получавал от смесването на прокиснало мляко с прясно сварено мляко. Този факт е документиран в книгата  ,,Георгики" на римския поет Публий Вергилии Марон, където той пише за тракийското племе бизалти, което е населявало днешните земи на областите Шумен,Търговище и Варна, и е пиело ,,кисело мляко, смесено с конска кръв".
Преди прабългарите да населят  българските земи те дълго време живяли в южните руски степи и долното течение на река Волга. Известно е , че те също били отлични скотовъди като най-многобройни били стадата от коне поради факта, че служели за военни цели. Млякото от кобилите прабългарите използвали за храна като го поставяли в кожени мехове направени от стомаси. Полученото ястие се наричало ,,кумис" и служело за основна храна по време на военните походи.
Славяните ядяли ,,сура" - продукт, който се получавал като поставяли киселото мляко в дървени съдове през лятото и го консумирали през зимата като го втечнявали с вода, за да го пият.

Древните българи преоткрили овчето кисело мляко, използвано от траките и славяните и кобилешкото постепенно било изместено. Затова допринесъл и фактът, че овчето мляко съдържало повече хранителни вещества. Освен това прабългарите приели традицията, оставена от траките, и  започнали да подгряват млякото на огън и да го подквасват в глинени и дървени съдове вместо кожени мехове. Тъй като овчето мляко било  по - богато на белтъчини и мазнини при заквасването се получила гъста бяла смес, която нарекли кисело мляко.

Съществуват и теории, по-скоро с легендарен характер, за по-нататъчното разпространение на киселото мляко. Според една от тях този процес е започнал през 1345г., когато българите били нападнати от селджукските турци, които отвели със себе си в Мала Азия огромни стада овце и много пленици.  По пътя пленените българи приготвяли кисело мляко, което било единствената им храна. Факт е, че дотогава турците не са употребявали млякото за храна, факт е и че преди това никъде в тяхната история не се е споменавало киселото мляко. Според тази теория от Мала Азия киселото мляко се разпространило в Сирия и Египет, също така то започнало да се появява и предимно в държави, където българинът е царувал или робувал. Смята се, че традицията, тръгнала от българските земи, преминава през централна Азия и достига чак до Монголия, Индия и Тибет. За популяризирането на киселото мляко допринеси и това, че прясното мялко било налично и се добивало лесно, че трайността на продукта се удължавала и, разбира се,  че то имало неоспорими лечебни свойства.


В периода, когато България била под турско иго, киселото мляко започнало да се появява и в империята. Известно е, че до Балканската война, млекарниците в Цариград са били собственост изключително на българи. Първоначално те произвеждали мляко само за българското население, но впоследствие те успели да въведат употребата на кисело мляко и между турското население. В Европа продуктът се разпространил благодарение на френския крал Франсоа I [1515-1547]. Известно е, че той е страдал от тежка и неизлечима диария и се е обърнал за помощ към своя съюзник османския султан Сюлейман Великолепни [1520-1566]. Той от своя страна му изпратил лекар, които го излекувал с диета от кисело мялко, и в знак на благодарност Франсоа I разпространил из Европа информацията за великолепната храна, която успяла да го изцери.

През XX. век в най-известния за това време институт ,,Пастьор" в Париж руският биолог  Иля Мечников дал началото на първите задълбочени изследвания на киселото мляко. Според него стареенето на хората е просто една болест като всяка друга, причинена от това,че белтъчните вещества в дебелите черва загниват, при което се получават токсични амини, вредни за човека.Тогава той направил проучване, чиито резултати показали, че България има най - големият брой столетници в отлично здраве. Мечников започнал да твърди, че това се дължи на факта, че българите консумират ежедневно кисело мляко, което притежава силно изразен антимикробен ефект и способност да се поселява в червата. По това време започва своята работа и великият български учен Стамен Григоров, който за първи път успява да изолира бактерията причиняваща ферментацията на киселото мляко наречена Lactobacillus delbureckii subsp. Bulgaricus. По този начин той най- накрая  успява да даде обяснение откъде идват лековитите качества на млечния продукт и да го прослави из цял свят.

Оттогава до днешни дни никой продукт не е успял да измести киселото мляко от българската традиционна трапеза. В родното село на Стамен Григоров дори съществува музей, изцяло посветен на българското кисело мляко, където може да научите повече историята му и начина на приготвяне. Също имате възможността да видите традиционни съдове, в които навремето се приготвяло киселото мляко - продуктът, който се е превърнал в ежедневие за българите, а за чужденците - деликатес.

https://www.bulgarianhistory.org/

Hatshepsut

Баницата - символът на българската кухня


Надали има човек, който би успял да обори твърдението, че българската кухня е една от най-богатите и разнообразни в света. В нея присъстват както изобилие от салати и супи, така и множество  тестени и месни готвени ястия. Въпреки това, само при споменаване на словосъчетанието ,,традиционно българско ястие" в  главите на повечето от нас веднага ще изникне изображението на едно конкретно ядене - баницата - и то не коя да е, а домашно направената баница на баба. Приготвена от пластове тестени кори с различна плънка, в миналото баницата е присъствала на българската трапеза почти на всеки празник. В днешни дни, обаче, тя постепенно е загубила връзката с празничната обредност и се е превърнала в ястие от ежедневието на малки и големи и в един от символите на българската национална кухня.

Из рецептите на българската кухня съществуват различни варианти на баницата. Например в зависимост от това дали корите се точат или се дърпат тя може да бъде точена или теглена. Според  подредбата на пластовете баницата е вита или наложена, а на вкус може да бъде солена или сладка. Що се отнася до плънката отново съществува огромен избор - тиква (тиквеник), зеле (зелник), лук (лучник), ориз, месо,спанак, картофи (пататник) и много други. Други варианти са къпаната баница - след опичането се завива с мляко и яйца и отново се пече за няколко минути, мързеливата баница и млечната баница. Определено най- разпространената рецепта за баница, обаче, е тази с плънка от сирене и яйца. Тя се е превърнала и в един от символите на България и любима закуска (поднесена с кисело мляко или айрян) на поколения българи.


Що се отнася до името на печивото, общобългарското му название е баница. Смята се, че неговият произход  е свързван с развоя на праславянската форма ,,гъбаница", която пък навярно произлиза от глаголите ,,нагибам се" (навеждам, нагъвам) и ,,сгибам се" (сгъвам се, свивам се). Въпреки това, както сигурно се досещате, из българските земи съществуват многобройни диалектни названия на ястието. Сред тези , за които се смята, че са със славянски произход са млин, билник, топейница, клин и други. Наименованията като баклава и бюрек са с турски произход, а пък названията плаке(н)да, лангида и мъстопита са с гръцки произход.

За съжаление сведения за ранната история на печивото няма, но определено можем да бъдем сигурни, че то се е консумирало по нашите земи още от далечното минало. Доказателство за това е присъствието на баницата на почти всяка празнична трапеза на българина, свързана с народния календар. Малко от нас например знаят, че преди появата на козунака като традиционна храна за Великден са се приготвяли сладка баница и баница с коприва. На Петровден пък домакинята е била задължена да приготви баница с прясно сирене. По-известните празници, когато на трапезата ни присъства баница, са Бъдни вечер, Коледа и Нова година. На един от трите празника (в зависимост от традициите на семейството)се приготвя и  баницата с късмети. В миналото в нея според обичаите са се поставяли дрянови пъпки, които са се наричали за здраве, късмет, благополучие, успехи и плодородие. В днешни дни все по-често в баницата се поставят хартиени късметчета с различни пожелания, но въпреки това тя продължава да заема централно място на българската трапеза и в българския фолклор.

https://www.bulgarianhistory.org/%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0%D1%82%D0%B0-%D1%81%D0%B8%D0%BC%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D1%8A%D1%82-%D0%BD%D0%B0-%D0%B1%D1%8A%D0%BB%D0%B3%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%B0-%D0%BA%D1%83%D1%85/

Hatshepsut

Лютиката е ястие много популярно в Северозападна България.
Задължителни за Лютиката са червената капия и лютия пипер.

Лютика с пиле
Пиле за 3-4 порции, кило пипер, кило домати, 2 глави лук, чесън, магданоз, лют пипер и олио.

Пилето се нарязва на порции и се намазва с олио и червения пипер, пече се в тава, като му се добавя малко вода.
Пече се в загрята фурна на 200 градуса за около 30 мин. от всяка страна.
Доматите се бланшират, обелват се и се настъргват.  В тиган със загрято олио се задушават лука и чесъна, добавят се доматите и се разбъркват. Този сос трябва да се развари.
После с него се полива пилето и се добавят нарязаните на ивици печени капии. Така се пече още 20 мин.

***
Има много рецепти за Лютика, но моята любима е без месо.
Печени чушки /10бр./, лют или сладък пипер, буца сирене, картофи/една супена тенджерка/, лук, магданоз.


Леко се задушава първо лук в повечко олио, прибавяме към него сладък и / или лют червен пипер , може и люта чушка на кръгчета. В никакъв случай червения пипера не бива да изгаря!
След това добавяме нарязания печен пипер. * В козлодуйския край  "накълцват пипера в хаванче"  :smile-1:
След 4-5 мин. прибавяме начупени с ръце картофите, сиренето и цели скилидки чесън и задушаваме. Поръсваме с магданоз.

Hatshepsut

19 August 2018, 20:00:19 #6 Last Edit: 20 June 2019, 00:50:05 by Hatshepsut
Миш-маш


Това си е традиционно българско ястие, което може да има различни вариации в съседните балкански кухни.
Приготвя се като в загрята растителна мазнина се задушава лук, домат и пипер. Пипера е опечен и предварително обелен, към тях се добавят обърканите яйца и сирене. Поръсва се със сол, черен пипер и магданоз.


Hatshepsut

От нашата Download-секция може да свалите книгата "Българска национална кухня" (DJVU Format)

https://bg-nacionalisti.org/BNF/index.php?action=tpmod;dl=item91

Hatshepsut

Българинът силно тачи хляба, но обича и модерни храни

Интерактивната кулинарна карта на България, която е на път да стане реалност, подготвят учени от Института по български език на БАН. Тя ще събере всички кулинарни особености на различните региони, ще представя традиционната родна кухня по цялата ни езикова територия. Какво предпочитат да слагат на масата българите на север - в Дунавската равнина, тези на юг - Тракия, около морето и Софийска област? До колко граничните ни райони са заимствали от кулинарията на страните съседки? А има ли нови, модерни храни, които са се наложили през последните години у нас? Отговорите на тези и още въпроси научихме след разговор по темата с доц. Ана Кочева от Института по български език на БАН, ръководител на проекта.



- Г-жо Кочева, кои райони ще обхване интерактивната кулинарна карта на България?

- Интерактивната кулинарна карта, която сега се изработва в Института за български език от екипа, който ръководя и е по проект, финансиран от Фонд Научни Изследвания към МОН, е отколешна наша идея. Тя е свързана до голяма степен с досегашната ни работа, защото цялата Секция за българска диалектология и лингвистична география работи и върху Български диалектен кулинарен речник. Наш екип преди години създаде друга една интерактивна карта - на диалектите от целия езиков континуум: Мизия, Тракия и Македония. И сега, въпреки че настоящата карта, няма аналог, тя следва най-добрите традиции - ще представим традиционната българска кухня върху цялата наша езикова територия, при това ще го направим с характерните особености на българските диалекти днес. Ще хвърлим поглед и върху гозбите на българите и в големите стари исторически диаспори - Банат, Бесарабия...Искаме, разбира се, да установим дали и какво все още е съхранено от старите, традиционни български храни. Едно такова кулинарно райониране в лингвистичен аспект ще допринесе много за изследване не само на българската кулинарна терминология, но и, надяваме се, за възстановяване на производството на автентични български ястия и напитки. Върху картата ще има и звук, и видео, и голяма галерия от снимки, а който иска да приготви нещо от онова, което вижда, би могъл да го прави едновременно с нашите източници. С една дума, езиковедска и кулинарна енциклопедия "на живо".

- Колко градове и села ще обиколите и ще включите в тази карта?

- Не се ангажираме с конкретна бройка, но самите ние установяваме в движение, че ще се окажат повече отколкото сме предполагали първоначално. Всяка една говорна област ще бъде представена от различен брой селища, в зависимост от диалектните особености, както и на локалната кухня. В Родопите, както и в Пиринския край и в Тракия ще са вероятно повече отколкото в Добруджа, защото говорите са по-разнообразни. Няма ,,дискриминация", водим се от чисто лингвистични съображения.

- Колко време ще отнеме нейната подготовка и кога се очаква да бъде напълно завършена?

- Проектът е 3 годишен. Окончателният финал ще бъде след около 2 години и половина, но ние ще показваме резултатите си непрестанно; тоест картата ще заживее свой собствен живот в интернет почти веднага и ще бъде обогатявана непрестанно, докато придобие окончателния си вариант. Който в някаква степен също ще има относителен характер, защото подобен род изследвания винаги се допълват и обновяват.

- Какви са особеностите на кухнята в различните краища у нас? Какво предпочитат да слагат на масата българите на север - в Дунавската равнина, тези на юг - Тракия, около морето и Софийска област?

- Някои от отговорите се съдържат в самия въпрос. ,,Морските" и ,,речните" хора предпочитат риби; напролет се хапва повече зелено из Балкана, както и в Пиринско; традиционни са питките, баниците, тутманиците, като в различните краища те се правят по различен начин; в Троянския край приготвят гозбите с мазнина от сланинка, защото считат, че тя е по-здравословна и са напълно прави. Това се отнася и за ритуалното ,,сватбарско жито", което там се прави по радостни поводи и е много вкусно. В Банско коронни са капамата и чомлекът; в Якоруда правят фантастичен десерт, наричат го ,,грагалета", полят е обилно със захарен сироп. Харманлийско е известно със своите карталачета, печени на сач. Дотук ще спра, за да има изненади и нататък.

- Какво влияние оказват диалектите в различните краища за разнообразието на ястията?

- Няма такава връзка. Диалектите са некодифицирана разновидност на езика и изключително негово богатство. Особено българските, които са многобройни, а някои толкова архаични, че в тях могат да се открият дори особености от старобългарски език. Българската кухня е по-условно понятие, в нея се включват както традиционните български ястия, така и влиянията, които тя търпи отблизо и далеч. До голяма степен тя има балкански характер, но пък оттам идва и разнообразието на гозбите, за което, сами знаете, чужденците ,,душа дават".



- До колко граничните ни райони са заимствали от кулинарията на страните съседки? И има ли град/населено място или регион, където можем да кажем, че е кулинарната столица у нас?

- Не може да се каже кой от кого е заимствал, на Балканите кухнята е микс. Ние се гордеем с шопската си салата, но ще я открием под други наименования и в съседни кухни. Обичаме мусака, лозови сърми, кадаиф..., но те не са изконно наши, независимо че всички ги възприемаме като неотменна част от нашата кухня. В крайна сметка, обаче, трапезата обединява; та по този начин трябва да гледаме и на кулинарията. Що се отнася до ,,кулинарна столица", не бих се наела да йерархизирам, защото ако Бургас или Варна биха били рибни черноморски столици, Смолянско ще е столицата на пататниците и клиновете и т.н. Многообразието, пъстротата, ако щете понякога и импровизациите, защото на кулинарния терен те присъстват често, не могат да се поставят в калъп и да се подреждат.

- Може ли да обобщим кое е най-характерното, типично ястия, консумирано в цялата страна?

- Сезонно, подобно обобщение може да се направи; сега преобладават манджите със зеленилки, както и тестените блюда - лучници, щирници, лападници... През зимата се предпочита по-блажното, разбира се след пости. Българинът спазва природните хранителни режими и това го поддържа здрав и във форма. По време на пътуванията си се срещаме с възрастни хора, надхвърлили 90-те години, които са активни и абсолютно адекватни. Те са особено ценни, защото носят различно знание, много мъдрост, събрана през годините и затова трябва да ги пазим. И още нещо - навсякъде българинът силно тачи хляба, той е на почит във всички региони, неслучайно има много ритуали с негово участие. В почти цяла България казват ,,отивам да ям хляб", което няма буквалното значение, а означава ,,отивам да се нахраня".



- А има ли нови, модерни храни, които са се наложили през последните години у нас?

- Виждаме ги ежедневно от екрана, по магазините, в което няма нищо лошо, разбира се. Тъкмо напротив, българинът е природно любознателен, отворен към непознатото, обича да опитва. Тези черти на националния характер се отразяват и в отношението му към храната. Понякога се шегуваме с приятели, че бабите ни без авокадо и поширани круши със синьо сирене не са сядали на масата, но това е в кръга на безобидния хумор. Има много блюда, които не са били присъщи за нашата кухня, но са станали любими през годините, напр. италиански, китайски и пр. Въпрос на вкус! Но, опознавайки отново старото, българското, особено онова, което е отишло в забвение, ще имаме възможност още повече да разширим кулинарния си кръгозор.

- Каква е тенденцията - нови или традиционни храни (ще) предпочитат българите?

- За мен лично такава опозиция няма. (Ще) предпочитат онова, което им е вкусно. А то може да е ново, но би могло и да е изпитаната домашна кухня на баба. Както и да е съчетание от двете. Важното е традициите да се съхраняват, другото е въпрос на умение!

https://www.kmeta.bg/bulgarinut-silno-tachi-hlyaba-no-obicha-i-moderni-hrani

Hatshepsut

Юлско издание на конукрса ,,Гозби по стари традиционни рецепти"


Обявеният от музей ,,Етър" във връзка с 55-та годишнина от неговото откриване кулинарен конкурс ,,Гозби по стари традиционни рецепти" продължава с летни манджи.
 
Сред получените до средата на юли предложения за участие в кулинарния конкурс, обявен от музей ,,Етър" по повод неговата 55-та годишнина специалистите подбраха три рецепти. Те са съобразени със сезонните традиционни храни, приготвяни от българското население през лятото.   

Ето и предложенията на журито:

Готвено домашно пиле с ориз
Необходими продукти:
Чаена чаша ориз, пилешки крилца и бутчета, червен лук, магданоз, тарос, олио, сол.
Начин на приготвяне:
Изчистените и измити части от пилето се заливат с топла вода в тенджера, прибавят се две-три лъжици олио и сол на вкус. Сместа ври около половин час, след което се добавя ориза. Ври до готовност на месото за ядене. Посипва се с подправките.
 
Яхния от пиле за лятото



Необходими продукти:
Едно пиле, половин килограм червен лук, домати от буркан, червен пипер, чубрица, магданоз, тарос, сол, вода, олио.

Начин на приготвяне:
Лукът се нарязва на едро, запържва се с четири-пет супени лъжици олио, прибавят се четири-пет супени лъжици от доматите и червения пипер. Пилето, нарязано на порции, се прибавя към лука и се залива с топла вода. Ври до омекване на месото и лука. Прибавят се магданоз, чубрица, тарос/естрагон.
Ако подправките са пресни, се добавят при махането на ястието от огъня. Ако се използват сушени, се слагат заедно с пилето.
Ако вътрешностите на пилето, крилцата и част от месото са оставени, за да бъде направена от тях супа, вместо вода в яхнията се добавя част от чорбата, в която са варени.
Яхнията върви най-добре с летен таратор, който се приготвя от вода и краставици, накълцани на  кубчета, оцет, сол и чесън.

Лятна манджа



Необходими продукти:
Чушки - зелени и червени, пресни домати, пера от зелен лук, магданоз, олио, сирене, едно-две яйца или ориз, по желание една люта чушка.
Начин на приготвяне:
Чушките се нарязват на едро. Задушават се в олиото, прибавя се нарязан на едро домат, лъжица червен пипер, по желание нарязана люта чушка. Счупват се яйцата, прибавя се сиренето - количеството е по преценка на готвача. Ако се слага ориз, сирене не се ползва. Количеството на всички продукти е приблизително, в зависимост от броя на порциите, които ще са необходими.

До 31 юли рецептите могат да бъдат разгледани и харесани от приятелите на музей ,,Етър", както и от всички почитатели на  вкусните традиционни гозби. Очакваме и рецепти от желаещите да ги споделят с нас на електронна поща d.hristov@etar.bg. Рецептите ще бъдат селектирани, а най-интересните ще бъдат предложени от 15 до 30 август на страницата на ,,Етър"-а във Фейсбук, за да бъдат оценени от приятелите на  музея.

В съответствие с регламента за провеждане на кулинарния конкурс, обявен във връзка с 55-та годишнина от откриването на музей ,,Етър" предложилият рецептата, която е получила  най-много харесвания ще получи награда - абонаментна карта за посещение на музея в рамките на една година.


https://dariknews.bg/regioni/gabrovo/iulsko-izdanie-na-konukrsa-gozbi-po-stari-tradicionni-recepti-2177301

Шишман

Кухнята ни не е кой знае какво. Но в това няма нищо лошо.

Panzerfaust

На мен нашата кухня ми харесва. Има доста влияния и е разнообразна и пикантна.

Лина

01 August 2019, 15:43:59 #12 Last Edit: 01 August 2019, 15:56:50 by Лина
Quote from: Шишман on 31 July 2019, 21:45:07Кухнята ни не е кой знае какво. Но в това няма нищо лошо.

Къде беше докато те нямаше, мангал проскубан? Така де, това трябва да е Мишока.

Тука понеже става дума за автентична българска кухня, сиреч така се е готвело преди векове или наследството от автентичната българска кухня. Та стана ми любопитно каква ще е тази автентична кухня дето да е "кой знае какво",сещам се само за това....
С кой знае каква автентична кухня ще те запознаем тебе чак като отидеш да разпространяваш християнството на някой остров с канибали, те там ще видиш чудеса в кухнята  :lol:

Шишман

Забелязал съм че народите с изтънчена и разнообразна кухня не са добри войници. За това съм доволен че нашата кухня е добра, но е е изтънчена  и прекалено разнообразна.

Hatshepsut

Не мисля, че точно в тази тема има основания за прояви на национален нихилизъм. Нашата кухня си е много добра, това, че не е прекалено изтънчена или прекалено екзотична не е някакъв недостатък, примерно ние не ядем кучета, жаби или насекоми и не би трябвало да се срамуваме от това :)